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GLOSARIO DE TERMINOS Y EQUIVALENCIAS CULINARIAS EN OTROS PAISES

 

A B C CH D E F G H J K L M N Ñ O P Q R S T U V Y Z

 

A

 

Acedera: vinagrera (Cuba, España) o agrilla (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de América, y se consume como verdura o condimento. Sabor ácido.

 

Aceituna: oliva. Fruto del olivo. Conocida también por oliva.

 

Acharas: Encurtidos (Cuba), productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre (pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, alcaparras, coliflor...)

 

Achicoria: (radicheta en América del Sur, lechuguilla, almirón). Es una planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas, las cabezuelas y las raíces... Dependiendo de su uso se distingue la achicoria de raíz y la de ensalada.

 

 

Achiote o Axiote o Achote (México): Onoto (Venezuela); bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana); urucú, pumacoa. . El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido con un fruto rojo de uso similar al pimentón.

 

Achojcha o Achoncha es el nombre popular que se da en Colombia especialmente en el Nariño para llamar a la Achoncha a la hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro, que se prepara cocido. En Perú se llama Achoccha, Colombia (Valle de Cauca) la llaman Archucha y en Argentina (Salta) Achoscha.

 

Achoccha es el nombre que se le da en Perú a la Achoncha, la hortaliza de fruto carnoso y hueca que se consume cosida. Colombia (Valle de Cauca) la llaman Archucha, Colombia (Nariño) la llaman achoncha y en Argentina (Salta) Achoscha.

 

Achoscha nombre que se usa en la provincia de Salta para referirse a la Achoncha, la hortaliza carnosa y hueca que se prepara cosida. En otros lugares de América se llama Colombia (Valle de Cauca) la llaman Archucha, Colombia (Nariño) la llaman achoncha y Perú se llama Achoccha.

 

Anchoveta: (Chile, México y Perú): abundante pez muy similar a la anchoa que se pesca en las abundantes costas de estos tres países y se utiliza para preparar harina de pescado.

 

Achupalla (quechua): Planta de América central cuyo fruto tiene la forma de piña con pulpa fragante y se utiliza para la elaboración de una bebida refrescante, también en la preparación de diversos platos, especialmente ensaladas.

 

Achuras menudos, menudencias: La palabra achura viene del quechua y se usa en Argentina, Uruguay y Paraguay para llamar a las vísceras comestibles del ganado vacuno, lanar o cabrío. En la comida criolla como el asado son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda...

 

Acitrón: Se obtiene de una planta cactácea llamada biznaga. La hoja o paleta del cactus espinoso es azucarado otorgando al cojín una solución de jarabe azucarado. La pera espinosa, también designada nopal, es nativa de los climas calientes donde produce una fruta comestible así como los cojines comestibles. Los cojines se llaman nopales y cuando están frescos o cocinados, proporcionan un sabor algo amargo del de haba que se puede servir como plato vegetal o como complemento de otros platos como sopas, ensaladas, y platos del huevo. El Acitrón es una versión azucarada que se sirve para los bocados, postres o después de aperitivos de la cena. Es la biznaga confitada.

 

Aco (Colombia): es una variedad de harina de maíz tostado o cebada que se mezcla con panela. Antiguamente la consumía la gente de menos recurso, por ser un excelente complemento vitamínico. Actualmente también se utiliza este término para llamar a las harinas en general.

 

Acocote (México): calabaza alargada puede alcanzar hasta un metro de longitud, tiene agujeros por ambos extremos, se extrae su pulpa y se vacía para usar en la succión del aguamiel del maguey.

 

Acompañamiento: (Contorno - Guarnición). Alimento complementario, por lo general legumbres u hortalizas que acompañan el plato principal.

 

Ancua (norte de Argetnina): otra forma de llamar a las palomitas de maíz , Pochoclo, pororó, cancha, rosita de maíz, canguil o cabritas.

 

Aderezo: salsa, aliño, marinada, molho (Brasil) o condimento (Argentina). Son los ingredientes que usamos para sazonar o condimentar las comidas. Ver Aderezar.

 

 

Adobo: marinada, aliño. Preparado o mezcla de ingredientes que forman una salsa para sazonar carnes y otros alimentos.

 

Aguadito: es una sopa peruana con verduras, papas y arroz con el picante del ají.

 

Aguardiente: guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela), olle (Centroamérica- Guatemala), chiringuillo. Bebida obtenida de exprimir y fermentar el zumo de las uvas para obtener el vino o el zumo de la caña de azúcar y se diluyen en agua, así se obtiene el aguardiente de caña o el aguardiente de cazalla, etc.

 

Aguacate (España): Avocado, Cura (Venezuela), Palta (Chile, Perú y Argentina), Pagua (Cuba), Abacate (Brasil).

 

Aguja (Argentina): También se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre, lomo de aguja en Ecuador, acem-aqulha en Brasil, lomo de aguja en Colombia, choclillo en Chile, juil en México, Bistec de paleta en Perú, filet de paleta en Uruguay y papelón en Venezuela.

 

Ahuañe (Argentina): Propia de la cocina regional de la zona patagónica, se elabora con pasta de papas ralladas cocinada en hojas de pengue.

 

Ahumaya: calabaza, zapallo, auyama. Ahumaya chica: zapallito, calabacín, calabacita.

 

Ají: pimiento, chiles, chiltoma. En México se clasifican entre chile frescos y picantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera)

 

Ajiaco (Colombia): Plato de la cocina colombiana, consiste en una sopa espesa elaborada con pollo, variedad de clases de papas, maíz en granos tiernos y por último para darle el aroma que lo caracteriza se le agrega el guasco.

 

Ají mirasol: pasta de ají picante.

 

Ajonjolí: sésamo. pequeñas semillas de color levemente amarillo, ricas en aceite.

 

Ajo porro:(allium puerrum), puerro (España), porro, poro. Perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla. La parte blanca es la parte comestible cuyo sabor es parecido al del cebollín y al de la cebolla.

 

Albahaca: basílico, hierba del vaquero, alfavaca (Brasil), alhabaga. Planta aromática que se utiliza cruda para aromatizar distintos platos, sobre todo en la cocina italiana. Hay más de cuarenta variedades.

 

 

Albardar: enmantecar, albarillar. Se entiende también envolver un alimento en una lámina fina de tocino para cocinarlo y añadir un medio graso.

 

Albaricoque: damasco (Argentina), chabacano, apricot, albérchigo. Fruto del Albaricoquero.

Albarillo: variedad de fruto del albaricoque, que tiene la piel y la carne blanca.

 

Albérchigo: albaricoque o damasco. Fruto del alberchiguero.

 

Albóndiga: croqueta. Cada una de las bolas de farsa que se cuecen o se fríen previo paso por pan o harina, huevos batidos y especies.

 

Alcachofa: alcaucil ( Argentina), alcacil. Hortaliza muy apreciada por sus cualidades gastronómicas y medicinales. Ver dieta de la alcachofa. Recetas sencillas de Alcachofas

 

Alcaravea: comino del prado o hinojo del prado, kummel, alcarahueya, alcosoria, carvia. Los frutos de la alcaravea tienen una cierta similitud con los del anís, el eneldo y el hinojo.

 

Alcaucil o (Alcaucí): tiene su origen mozár y en su forma latina significa cabeza o cabezuela, es la alcachofa silvestre comestible muy cercana al cardo.

 

Alcayota: Cayote, Curcubita melanos-perma, tipo de calabaza o sandía, cahuote (en Córdoba y en el litoral argentino) o calabaza cabello de ángel. Propia de América latina, su fruto es comestible. Tiene la piel de color verde claro que luego toma un fondo blanco al madurar. Por dentro es muy parecida a la sandía con pulpa de color amarillento con la que se produce mermeladas, dulces o miel.

 

Alcaparra: botones encurtidos de la planta Capperis spïnosa.

 

Alcuco (norte y centro de Argentina): plato que consiste en cocer en agua con sal el trigo pisado, una cebolla, trozos de zapallo y carne de cabrito condimentada con azafrán, ají y refrito de grasa.

 

Alface (Brasil): lechuga.

 

Alfavaca: Brasil. Ver Albahaca.

 

Alfajor (España): En España especialmente la zona de Andalucía se preparan unos dulces de pasta de almendras, nueces, piñones, miel, especias con forma de rosquilla o con forma alargada

 

Alfajor (Argentina): bizcochos de forma redonda relleno y cubierto con distintos baños

 

Alfóncigo: Pistacho. También alfónsigo, alfócigo, alhócigo, alhóstigo...

 

Algarrobina: jarabe propio del Perú, se hace con el extracto de frutas del árbol del algarrobo que habitan al norte del Perú. Este almíbar combinado con el pisco se toma como aperitivo.

 

Aliño: condimento, aderezo, marinada. Ver aderezar.

 

Almeixas: ciruelas pasas, ameixas, cojotes (Colombia). Ciruelas Pasas en Colombia se llaman: Guindones almeixas. Las frutas se secan de forma natural al sol o por calor artificial para sacar el agua y alargar su conservación. Este proceso se realiza con todo tipo de frutas: albaricoques, melocotón, ciruelas, uvas, higos, etc.

 

Almíbar: sirop, miel. Se disuelve el azúcar en agua y se coloca al fuego para obtener un jarabe llamado Almíbar.

 

Ambigú: Bufé. Es la comida que servimos o tomamos por la noche; se llevan todos los platos de una vez y hay indistintamente platos fríos y calientes. También se utiliza para llamar a la reunión donde se sirve la comida de esta manera.

 

Almidón de maíz: maicena, espesante. El almidón de maíz conocido por todos por su nombre comercial "maicena" se utiliza en gastronomía para espesar o ligar distintas salsas.

 

Almidón de mandioca: harina de yuca. La mandioca o yuca, con su raíz tuberosa se prepara la cassava o almidón de mandioca o tapioca.

 

Alubia: Poroto (Argentina), Fríjol (Centro de América), Judía (España), Guandú (Colombia y Costa y Rica), Fréjol, Caraota (Venezuela), Habichuela (Puerto Rico).

 

Amalgamar: Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo.

 

 

Amaranto: (Amaranthus spp.): alegría. Su origen se ubica en México y Guatemala y también en Perú y Ecuador. La mayor produción se da en la zona de Puebla, México. Propio de la dieta azteca, sagrada para los incas y también cultivada por los mayas. Existen tres variedades que producen semillas: Amaranthus Caudatus, Amaranthus Cruentus y la Amaranthus Hipochondriacus, la semilla se utiliza en la elaboración de harinas, cereales, dulces, granola, atoles, mazapán, horchatas, bebidas, etc. Muy rico en proteínas, minerales y vitaminas, como la A, B, C, B1, B2 y B3, también aporta calcio, hierro y fósforo, con presencia de aminoácidos (lisina). Sus propiedades medicinales son en infusión con sus hojas para aliviar procesos diarreicos. Planta cultivada por los aztecas, sus semillas se considera un seudocereal, posee gran cantidad de proteínas, los tallos se usan como verdura, las hojas se añaden en guisos, sopas, etc. Con las semillas se preparan galletas y un dulce muy popular mexicano "dulce de alegría"

 

Amaretis: En Argentina son pequeños bizcochos elaborados con harina, agua, azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas, piñones, etc.

 

Ananás: piña. Nombre dado en Argentina y otros países latinoamericanos a la fruta de esta planta, Su fruta grande tiene forma de piña, reconociéndose a así en España. Ver también cultivo de la piña (planta).

 

Ancua: palomitas de maíz, cabritas, pororó (Uruguay) , pochoclo (Argentina), maíz frito, cancha (Perú), rosita de maíz (América Latina), canguil (Ecuador). Granos de maíz que al tostarse se abren en forma de flor.

 

Ancacho (Salta - Argentina): es un plato preparado con harina de maíz y sangre de cordero y se forman unas tortillas que se cuecen en la parrilla o se hierven.

 

Anchoas: boquerón, anchova.

 

Angola: zapallo, calabaza en forma de pera grande (Argentina). Para purés, sopas, mermeladas.... Ver Calabaza de angola en almíbar

 

Angulla de mar: Congrio (Chile y Argentina), Anguila de mar. Pez de buen tamaño que habita en todo el mediterránea, su forma es similar a la serpiente, con un cuerpo largo y cilíndrico. Se encuentran en mares de todo el mundo.

 

Anticucho: Comida típica de Bolivia y Perú, es el plato de los domingos al mediodía, consiste en trozos pequeños de pollo, corazón o hígado, colocados en una brocheta y marinados con ají panca u otros tipos de salsas o aderezos y asados a la parilla.

 

Antojitos: Pertenecen a los platos típicos de la cocina mexicana, como su nombre lo indica antojito, como un bocadito o tapa para los españoles. Hay de varios tipos dependiendo de la región, son a base de maíz, fritos con diferentes salsas de chile. Dentro de los antojitos encontramos las enchiladas, Nachos, tacos, tamales, huevos rancheros, alitas de pollo, queso relleno, etc.

 

Apanado: empanado en Perú, Panamá y Puerto Rico, rebozado con pan rallado.

 

Apio: arracacha, panal, esmirnio.

 

Archucha es el nombre popular que se da en Colombia especialmente en el Valle de Cauca a la achoncha. La Achoncha o Achojcha es una hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro. En Perú se llama Acoca, Colombia (Nariño) la llaman achoncha y en Argentina (Salta) Achoscha

Arepa: Telitas; pan de maíz.

 

Arepita: Arepa pequeña. Ver arepa.

 

Arequipe: dulce de cajeta, Dulce de Leche, manjar, manjar blanco. Nombre dado en Colombia y Venezuela a la leche condensada caramelizada.

 

Arvejas (Argentina): guisantes (España), ervlhas (Brasil), chícharos. En Argentina se utiliza la palabra Arveja para nombrar a la semillas de forma esférica envueltas en una vaina verde de la planta hortense llamada guisante. Ver Guisantes de temporada.

 

Arracacha: Hierba oriunda de América, su parte comestible es su raíz tuberosa amarilla que se consume cocida en la cocina colombiana.

 

Arrollado (Argentina, Costa Rica, Honduras y Uruguay): brazo de gitano relleno de dulce de leche o crema batida con frutas con diferentes baños.

 

Arrope (Argentina y Ecuador): De origen quechua es un almíbar muy dulce de pulpa y jugos de frutas como la tuna, chañar y el algarroba, tiene una consistencia de jalea.

 

Arroz: casulla, palay. Originario del Sureste de Asia. Lo que conocemos como arroz blanco, se encuentra dentro de una membrana de salvado rodeado por una cáscara de color marrón claro. Cuando dejamos la cáscara del salvado reconocemos el arroz integral con gran valor proteico y vitamínico. Generalmente se consume hervido y sazonado de diversas maneras. Es el cereal más consumido en el mundo, en la zona del mediterráneo, Italia y España ocupan un lugar preferente en la cadena de producción.

 

Asado: Todos aquellos alimentos que son asados.

 

Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes.

 

Asado con cuero (Argentina): Es la forma de asar la carne, se cuecen las piezas de carne de res sin cuerear ensartadas en cruces o rejas de hierro en el suelo muy cerca de las brasas previamente preparadas. En algunas regiones del país se llama también a la carne con cuero cocida en hornos de tierra. La costumbre dice que se como junto al asador, colocando la carne sobre el pan y solo con el cuchillo. La cocción tarda varias horas, pues se debe asar lentamente.

 

Asado pejerrey (Perú): Redondo (España), Peceto ( Argentina), Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Chorizo (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) carne de res de forma redonda que es extraída del cuarto trasero del animal. Ver Redondo.

 

Atole o Atol (Honduras, Guatemala y México): Bebida caliente y espesa hecha con agua o leche donde se ha disuelto la harina de maíz y se endulza con azúcar o panela. Se utilizan especias o hierbas para aromatizar, como cacao, vainilla, canela, etc. o con pulpas de fruta para darle más realce. Si se le agrega chocolate toma el nombre de Champurrado. Los más populares son los de fresa, guayaba, coco, piña, mango, etc.

 

Atole de pinole: bebida que se consume caliente para enfrentarse con los fríos inviernos

 

Atún o atún rojo: Es un pez túnido (pescado azul) de agua salada, muy apreciado en España.

 

Auyama: calabaza (España), ahuyame, zapallo ( Sudamérica). Voz usada en Colombia y Venezuela para llamar a una calabacera que tiene la forma de una pera enorme, de la familia de la calabaza, tubérculo comestible redondo, de pulpa amarilla, abundantes semillas y piel dura ( su color cambia según la variedad) Es utilizada para sopas, purés, postres, etc. para espesar o endulzar los distintos platos.

 

Avena: Su nombre comercial más conocido es "quaker". Cereal de gran valor proteico, energético y alimenticio, contiene hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y oligoelementos.

 

Avatí (guaraní): planta gramínea anual originaria de América que llego a Europa en el siglo XVI, el maíz es considerado el cereal de mayor producción mundial.

 

Axiote o achiote (México): bija (Colombia, Cuba y República Dominicana), onoto (Venezuela), urucú. Planta conocida como Bix orellana; su semilla se juntaban formando bolas pequeñas que los indios usaban para pintar sus caras. En gastronomía se utiliza para dar color a sus platos.

 

Ayote o pipián (América Central y especialmente México): es una variedad de calabaza.

 

Azúcar integral: Azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica).

 

Azúcar glass: Azúcar flor, azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar pulverizada. Es azúcar pulverizada hasta obtener un polvo muy fino y blanco. Se utiliza en repostería.

 

Azúcar sin refinar: chancaca, azúcar mascabada, azúcar integral, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo, panela (Costa Rica). Ver azúcar integral.

 

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B

 

Bacón: tocino, panceta ahumada. Parte de la grasa del cerdo.

 

Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay): plátano, Cambur (Venezuela). Banana pequeña o plátano guineo, plátano verde. Fruto de forma alargado, algo corvado de color amarillo. Existen distintas variedades y es muy utilizada en la gastronomía caribeña y en las zonas tropicales.

 

Barbecue: Palabra de origen maya que significa "Carne tapada con Tierra", era forma de cocción que se usa en el altiplano central mexicano, luego se convirtió en la palabra barbacoa, aunque en ciertos lugares de México se sigue utilizando la denominación "Barbecue".

 

Barquita: tarteleta, molde. Es el recipiente donde se vuelca una sustancia liquida o blanda para que al solidificarse tome una forma determinada. Se utilizan en la cocina, generalmente en la respotería.

 

Basílico: alfavaca, hierba del vaquero, albahaca.

 

Batata (Argentina): Boniato (España, Cuba y Fernando Póo), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).

 

Bechamel: Salsa blanca (Argentina) Salsa blanca elaborada con mantequilla, aceite, leche, harina y sal. Se utiliza en muchas comidas y cuando se le agrega queso parmesano cambia su nombre por el de Salsa Mornay. Ver Salsa bechamel

 

Besugo: castañeta, pez marino. Pez de cuerpo alto y comprimido, de color plateado y con una zona oscura casi negra en el dorso que lo distingue. Los más apreciados por su excelente carne blanca y delicada son los del mar Cantábrico.

 

Besuguera: Se llama la persona que vende los Besugos o bien el recipiente o fuente que se utiliza para hacer los pescados enteros en el horno.

 

Betarraga (Chile), betabel (México). Ver remolacha.

 

Betabel (México): Es sinónimo de la remolacha y la betarraga (Chile). Los antiguos la usaban para combatir el dolor de cabeza y las molestias en dientes y muelas.

 

Beterava: Es por lo que comúnmente se conoce como remolacha, recibe otros nombres: Beterraga, acelga blanca, betabel, etc. se consume cruda, cocida, encurtida o enlatada.

 

Bife (Argentina): contrafile ( Brarsil), loma ancho (Colombia), lomo liso /veteado (Chile), lomo (México), churrasco largo (Perú), espinazo con o sin lomo ( Uruguay), solomo de cuerito (Venezuela). chuleta o lomo (España). Los bifes pueden ser de distintos cortes, como los bifes de cuadril, bifes de lomo con hueso/sin o sin hueso, bife angosto o ancho, etc.

 

Bife de Chorizo. Es la costeleta sin hueso localizada en la cara externa del lomo de la res. Los bifes resultantes de cortar la pieza son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más. Ver: Carne a la parrilla

 

Bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana): Onoto en Venezuela; Axiote o achiote o achote (México), urucú, pumacoa. Ver onoto

 

Birria: Plato típico de la zona de Jalisco se prepara con carne de chivito o de puerco en salsa compuesta de diferentes chiles y especies como pimienta, tomillo, ajonjolí, jengibre, mejorana, etc.

 

Bizcocho: bizcochuelo (Argentina y Uruguay) pasta, cauca (Bolivia), queque (Caribe). Tarta esponjosa hecha con el batido intenso de harina, huevos, leche y azúcar; se coloca en un molde y se hornea. En Colombia el bizcocho es un pastel de crema y leche, En Costa Rica es un pan de harina de maíz saborizado con queso y horneado y Costa Rica es una rosquilla de maíz.

 

Bizcochuelo (Argentina): Es la manera de llamar al bizcocho.

 

Bocadillo (España): Panecillo cortado por su lado más fino para separa en dos mitades, se coloca generalmente embutido entre las dos rebanadas.

 

Bofe: Menudencia, el pulmón de las reses que serán sacrificadas para ser consumidas.

 

Boga o Bogón (Argentina, Uruguay y Paraguay): pez de río plateado opaco con tres manchas oscuras, puede alcanzar hasta 10 Kgr. de peso en su etapa adulta. En Argentina hay una fuerte presencia de este pez en los ríos Uruguay, Paraná y de la Plata. Su carne es muy apreciada por su similitud a la del salmón, pero su pesca no es tarea fácil.

 

Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que una taza pero sin asas.

 

Bola de lomo (Argentina): Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

 

Bolillo (Salvador y México): Un tipo de pan de trigo, parecido al pan francés hecho con harina de trigo, tiene costra crujiente y molla (llamada migajón) blanca y esponjosa. Se preparan los molletes

 

Bolo (Brasil): Torta en Brasil; en México es torta o pan dulce frito relleno de crema pastelera.

 

Boloñesa: Salsa de tomate con carne picada ideal para pastas, típica de la zona de Bologna en Italia.

 

Bombilla (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil): tacuapí en guaraní. Caña fina y delgada que se usa para sorber la infusión de yerba mate en los países del cono sur americano. Ver yerba mate.

 

Boniato(España, Cuba y Fernando Póo): batata (Argentina), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).

 

Bonito: Es un pez túnido (pescado azul) de agua salada, se diferencia por tener las aletas pectorales largas; su color es negro azulado en el dorso, más claro en los lados y gris plateado en el vientre. Es el más apreciado por su blanca y sabrosa carne. Reciben el nombre de Bonito del Norte aquellos ejemplares que pesan como mínimo 4 Kg y son pescados con anzuelo. Ver atún y atún rojo

 

Boquerón: Pez teleósteo similar a la sardina pero de menor tamaño con el cual se preparan las anchoas. Se encuentra en las costas del Mediterráneo y en aguas del Atlántico. Ver Anchoa

 

Borracho (América Latina): Bizcocho borracho o Baba: torta o bizcocho mojado con alguna bebida como el ron, brandy, etc. Ver bizcocho

 

Brocheta: broqueta (España), brochette ( Francia y Argentina), anticucho (Perú y Bolivia). Trozos de carnes con champiñones, y otras verduras que se insertan en unos palitos para asarlos a la parrilla.

 

Budare (Colombia y Venezuela): Plancha de forma circular y semicóncava hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la elaboración de platos criollos como las Arepas o la Cachapa venezolanas.

 

Budín: pudín. La diferencia entre Budín y Pudín es que el Budín es salado y el Pudín es dulce. Consiste en ir alternando varias capas de tortillas de maíz con rellenos de pollo previamente cocido, queso y nata; y todo aderezado con salsa verde o salsa roja.

 

Burritos (México): tortilla típica de la gastronomía mexicana, se hace con harina de trigo y se rellena de carne, frijoles o queso y se enrolla para comérsela.

 

Burucuyá: (Uruguay): pasionaria, maracuyá, fruta de la pasión, pasiflora, burucuyá. Planta medicinal originaria de Brasil; la fruta de la pasión son muchas las variedades de sabor refrescante, afrutado y muy aromático.

 

Butifarra: Embutido especialmente abundante en Cataluña, Valencia y Baleares. En Bolivia, Chile, Cuba, Colombia, Panamá y Uruguay se llaman así a los embutidos elaborados con carne de cerdo. En Perú, especie de bocata de pan con lonchas de jamón y ensalada. Equivalente a longaniza blanda, tipo de chorizo.

 

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C

 

Cabuya de Fique. La Cabuya es una fibra natural de Colombia que se saca de la planta de Fique, se utiliza en la elaboración de alpargatas, hilos, telas etc. En la cocina se usa como hilo para sujetar las distintas preparaciones que así lo requieran, como los tamales.

Cachapa (Colombia y Venezuela): es como una tortilla o panqueque de harina de maíz, agua y azúcar que se dobla por la mitad previo relleno de queso blanco. Se la puede acompañar con unas gotas de miel.

 

Calabaza o calabacera: Zapallos (Sudaméra), Auyama (Colombia y Venezuela) Fruto de la calabacera, de formas y tamaños diversos, generalmente redonda, piel gruesa, lisa o rugosa de color verde o verde grisácea y pulpa naranja. Se pueden encontrar ejemplares de hasta 20 Kg. Aparece con frecuencia en la gastronomía Latinoamérica en guisos, carbonada, rebozado, frito, sopa, tartas o budines, etc. Pertenecen a la misma familia que el melón y la sandia.

 

Calabacín: calabacita, zapallito (Argentina) Es una calabaza pequeña cilindrica con la corteza verde y pulpa blanca con pipas tiernas. Dependiendo de la variaedad sera su forma redonda o alargada.

 

Camarón: El camarón es muy parecido a la gamba pero más pequeña y de color grisáceo o parduzco, también se la conoce como quisquilla o esquila. Ver quisquilla.

 

Cambur: es el fruto de una planta muy parecida al plátano, pero sus hojas son más ovaladas, en algunas comidas venezolanas puede usarse en reemplazo de la hoja de plátano. Su fruta crece en racimos, es amarilla, alargada y algo curva como el plátano pero algo más pequeño. Tiene una variedad de nombres uno de los más comunes es el Topocho, cuyaco, guineo, etc.

 

Capsicum spp (Venezuela): Ingrediente que da mucho sabor a las comidas, es un tipo de ají dulce y pertenece a los condimentos indígenas.

 

Camote o moniato: En América Central, Ecuador, México y Perú es la forma de llamar a la batata o al boniato. Raíz tuberosa de sabor dulzor, imprescindible en Perú para acompañar el cebiche clásico, el pan con chicharrones y el pavo de navidad.

 

Caraotas son legumbres, es decir una semilla comestibles que cambian de nombre de acuerdo al país de procedencia, por ejemplo: como las judías en España, los porotos en Argentina, las alubias y los frijoles propios de Centro América o caraotas en Venezuela. Ver alubias.

 

Carapulca: Kalapurka en quechua. guiso criollo del Perú elaborado con papas secas y carne seca (charqui)y otros ingredientes condimentados con ají.

 

Carbonada (Argentina, Bolivia, Chile, Uruguay y Perú): Plato o guiso típicamente criollo elaborado con trozos de carne, choclo, zapallo, arroz, papa; y también en algunas ocasiones se puede agregar duraznos en orejones o bien verdes. Una vez cocido se agrega harina de maíz o arroz, comino y pimienta. Se cuece al horno y sirve dentro de la calabaza.

 

Cardamomo: Especia del sur de India y Sri Lanka, muy aromática, con sabor cítrico, dulce y cálido, el más valorado es el verde, se usa en la cocina asiática e india en todo tipo de platos.

 

Carnitas: plato regional mexicano preparado con carne y vísceras de cerdo fritas en manteca en grandes ollas de barro.

 

Carozo (Argentina): semilla, pepa, pepita, cuesco. Hueso (España). Hueso del melocotón, nectarina y otras frutas.

 

Cas o cases en plural, es una fruta de Costa Rica, tiene forma redondeada, con piel de color verde que al madurar se pone amarilla, su pulpa es blanca, cremosa con sabor entre dulce y ácido, muy rica en agua y azúcar, se consume como fruta, en jugos o batidos.

 

Casabe (Venezuela): cazabe. puede sustituir el pan en cualquier mesa venezolana. No se destaca por su sabor, resulta un poco insípido y se realiza con la harina extraída de la yuca. Ver mandioca

 

Castañeta (Chile): Besugo, pez marino. Pez comestible precido al Jurel de las aguas chilenas, no muy grande, de color pizarra en el dorso y con vientre plata.

 

Causa (voz quechua que significa el sustento de la vida): Pastel de papa morada hecha puré mezclada con ají amarillo y limón, acompañado con aceitunas y lechugas o pollo, trucha ahumada, atún o cangrejo. Se sirve de entrada y es un plato típico del verano peruano.

 

Cazabe: Pan indígena seco, como una torta circular de gran diámetro, se hace con harina obtenida de rallar y exprimir la yuca amarga, hasta eliminar completamente el "yare" liquido venenoso. Ver mandioca

 

Cazuela: en Perú es una sopa picante con maíz, carne y arvejas frescas

 

Cebada: Cereal.

 

Cebar (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil): la palabra cebar recoge la habilidad de mantener, alimentar y fomentar en buen estado el mate. Cebar mate no solo hace referencia a echar el agua en el mate sino el arte de mantener el mate en condiciones apetitosas durante toda la cebada. Por eso en épocas remotas existían los cebadores de mate eran considerados expertos en el arte de cebar. Ver yerba mate.

 

Ciboulette: Es el cebollino o cebolleta o cebollino francés

 

Célery: (Venezuela): es una hortaliza en español "apio" de origen mediterráneo. Se utiliza en gastronomía aprovechando sus tallos y hojas; tiene un sabor característico. En la gastronomía venezolana es de uso habitual.

 

Centolla (Lithodes Santilla): crustáceo que habita zonas australes (su mayor producción se sitúa en el Estrecho de Magallanes), puede alcanzar hasta 50 cm incluyendo sus patas. Es considerado en la gastronomía mundial como una exquisitez

 

Cerdo: puerco, cochino, chanco o marrano (América). Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para alimento humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. Cuando es salvaje se llama jabalí.

 

Cereza: guinda, picota. Fruto del cerezo, tiene forma redondeada con un surco lateral, es de color encarnado oscuro, su sabor es dulce y muy jugosa.

 

Ceviche o cebiche: es el emblema de la cocina criolla peruana, se prepara con pescado o mariscos cortados en trozos pequeños y se cuece con el agregado de jugo de limón o naranja agria, cebolla, cilantro, ají picante y sal marina. Se sirve acompañado de choclo, camote (papa dulce), yuca.

 

Chimichurri (Argentina): es una salsa o aderezo que se prepara con ajos, ají molido, perejil, sal y vinagre, todo bien picado y se usa para acompañar la carne asada en la parrilla.

 

Cilantro: (Coriandrum sativum) el aliño en hierbas aromáticas y digestivas preferidas en la gastronomía venezolana y los países Centroamericanos. Podemos encontrarla en un gran número de platos, muy parecida al perejil, se usa alternativamente, sus hojas picantes como condimento y las semillas como especie. Al cilantro también se lo conoce como perejil chino, culantro, etc. Ver perifollo

 

Cochayuyo (voz quechua): hulte. alga marina comestible muy popular en la cocina tradicional chilena.

 

Cocotero o Coco: Árbol Americano de la familia de las Palmas, su fruto (el coco) es esférico, y su corteza tiene una capa externa con pelos pegados a la nuez y una capa intermedia donde se encuentran los orificios por donde se extrae el liquido de su interior sin necesidad de romper el coco. El coco se usa en las gastronomías de los países tropicales.

 

Colita de cuadril (Argentina): El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Punta de cadera - pajarilla en Ecuador, coice oe alcatra en Brasil, cadera - colita de cadera en Colombia, asiento de picana - punta de picana en Chile, aguayón empuje en México, asado de cadera - bistec de cadera en Perú, cuadril en Uruguay y punta de trasero - ganso de rabillo de cadera en Venezuela.

 

Comida corrida: Es la forma de llamar en México la comida principal

 

Congrio: Es el nombre de la Anguila de mar en Chile y Argentina. También llamada serpiente de mar por su espectacular parecido.

 

Costillar (Argentina): Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

 

Crema de leche (Latinoamérica, menos en México): nata. Alimento graso o gordura que se saca de la leche, tiene un cuerpo espeso y es de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de su ordeñe.

 

Cuesco: carozo, hueso. Hueso de la fruta.

 

Cuete: Corte de carne de res típico de la gastronomía mexicana que se saca del muslo del animal, es equivalente al redondo en España, al peceto en Argentina y al muchacho en Venezuela.

 

Cuajada: En Latinoamerica, queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricotta.

 

Cuajito: Es la forma de llamar a la tripa del estomago de la vaca en Puerto Rico; en Ecuador se dice Guatita, en Argentina y Uruguay se llama Mondongo y en España son los Callos.

 

Culíes o coolies: En un principio fue la forma de llamar a los chinos inmigrantes en Perú, luego se utiliza para los chinos que trabajan en el servicio domestico es decir de criado.

 

Curanto (Argentina y Chile): plato del sur argentino y chileno, nace como herencia indígena en la ciudad de Chilote, compuesto de legumbres, mariscos, carne, pescados, papas, chapaleles, milcao y verduras que se cuece sobre piedras calientes dentro de un agujero en la tierra y se tapa con hojas de chapa o un saco mojado. Cuando el curanto se realiza en una olla se llama polmái.

 

Curuba: También llamada Curubas, Taxo, Tumbo o Parcha, originaria de las zona andina americana (Colombia, Venezuela, Bolivia y Perú), fruta de forma oblonga, color verde que al madurar se torna amarillo, con pulpa amarilla o anaranjada, carnosa con semillas negras, su sabor es suave algo ácido.

 

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CH

 

Chabacano: Forma de llamar en México al albaricoque

 

Chacales: Elotes cocidos en agua con sal, se escurren y se ponen a secar al sol dentro de la misma mazorca; luego se desgranan y se guardan para usar en distintos platillos, como en salsa de jitomate y chiles colorados.

 

Chala (voz quechua): Es el nombre que se le da en Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Uruguay a la hoja exterior que contiene la mazorca del maíz. En Perú se llama panca.

 

Chalota: Echalote, echalota, escalonia. Nombre dado a la escalonia en Venezuela; es un bulbo pequeño, de sabor entre el ajo y la cebolla y se usa en la cocina Francesa y venezolana.

 

Chalupas: Tradicional antojito o entrada de la cocina mexicana, consiste en una tortilla de maíz bastante gruesa, de forma ovalada y no muy grande, se utiliza como un trozo de pan con un condimento por encima.

 

Chambarete: Forma de llamar en México a la pata de la res o del cordero, puede ser con o sin hueso. Se corta de forma transversal el cúbico-radio y/o la tibia-peroné, es ideal para estofar.

 

Champiñón: hongos, allampas, setas, cogumelos (Brasil). Se llama champiñón a determinadas especies de hongos que son comestibles. En chile se llama champiñón a las setas comestibles. Ver: setas

 

Chancaca (voz quechua que significa triturar): Azúcar integral o azúcar moreno, azúcar negra (Argentina), , azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica). Panes rectangulares elaborados con la miel obtenida de la caña de azucar, se utiliza en la gastronomía peruana para endulzar en la repostería.

 

Chancho agridulce o chancho con tamarindo en Perú: Antiguamente se remojaba la pulpa del tamarindo, luego se cuela y se utiliza ese agua para realizar la salsa. Pero en la actualidad no se utiliza la fruta en la elaboración de la salsa agridulce aunque conserva su nombre.

 

Chanfaina: Propio de las provincias argentinas de Córdoba y San Luís. Es un guiso hecho con hígado, riñones, corazón, intestino y sangre de cordero o chivito. A veces con azúcar y pasas de uva.

 

Chamol: Ñampi o Chamol o Malanga, tubérculo (cormelos) comestible que se usa para preparar sopas con otras verduras y carne, también se consume frita en rodajas o en sancocho (hervida en agua con sal) en Costa Rica o Panamá.

 

Chapapeles: En Chile famoso acompañamiento del curanto, consiste en una masa de harina de trigo, huevos, manteca y tocino picado.

 

Chapati Cachapi, Pulka, Roti o Naan es el nombre que se le da al pan en la India y Pakistán. Esta hecho con una masa formada por harina integral, agua y sal. En la india se hacen unos discos de 12 a 8 cm que se cocinan sobre una plancha de acero bien caliente. Al dorar se voltea y se deja en el fuego hasta que tome color. Antes de retirarla se pone directamente sobre la llama del fuego para extraer la humedad, se formara un globo que luego se pincha. Se retira del fuego y se apilan como los panqueques. El Chapati venezolano se diferencia sobre todo en su forma, son algo más pequeñas, pero tan sabrosas como sus hermanas las hindúes.

 

Charqui (Argentina): plato de la cocina criolla argentina, consiste en carne de vaca, cordero, cerdo, llama o ñandú tierna y desgrasada.

 

Chaucha (Argentina y Uruguay): judía verde, judía tierna, vainita. Frutos en forma de vaina que envuelven las semillas de esta planta. Originaria de México y Centroamérica, se ha extendido por todo el mundo. Muy utilizada en gastronomía, se come cocida en ensaladas, hervidos, guisos o salteadas.

 

Chaufa: Se llama en Perú al arroz chaufa o arroz frito o arroz cantones o chafita.

Es un plato nacional propio de la gastronomía peruana. Sigue de cerca al más popular "El Cebiche". Consiste en un arroz frito con cebolla china (verdeo o cebolleta), se elabora con el arroz y carne que sobro del día anterior. Lleva salsa de soya (sillao), varios tipos de carnes, la salchicha china y huevo. También se llama así a un potaje hecho con los restos o las sobras del día anterior.

 

Chayote: Papa de aire o Chayote es una hortaliza propia de Centroamérica, cultivada especialmente en México y Guatemala. Tiene forma de pera, piel verde pálido con costillas y espinas, su pulpa es amarilla. Las raíces de la planta (camochayote) se comen como si fuesen patatas.

 

Chicha: cerveza obtenida de la fermentación del maíz en agua azucarada, es propia de las zonas andinas americanas, especialmente usada por los incas en las prácticas ceremoniales. Se utiliza el maíz morado que le otorga un color característico. Resulta muy refrescante.

 

Chícharos: forma de llamar en México a varias variedades de legumbres, como los garbanzos, frijoles caballero, arvejas, caupí o frijoles blancos

 

Chicharrón: Se dora y tuesta hasta que quede bien crocante el cuero del cerdo en su propia grasa.

 

Chifa: Restaurantes especializados en la preparación de comida china en Perú y en Ecuador.

 

Chilaquiles: En México se sirven en el desayuno. Son fragmentos de tortilla presentadas en diversos tamaños con forma triangular, se fríen hasta que queden bien crocantes y se sumergen en una salsa picante. hay que servir inmediatamente para que no se ablanden demasiado.

 

Chiltomas: (Nicaragua) son chiles dulces, también llamado chile morrón, locote, pimentón dulce, se utiliza como condimento o verdura comestible para dar un sabor picante dulce.

 

Chimichurri (Argentina): es una salsa o aderezo que se prepara con ajos, ají molido, perejil, sal y vinagre, todo bien picado y se usa para acompañar la carne asada en la parrilla.

 

Chinchulín: En Argentina, Uruguay y Paraguay pertenece a las achuras, es decir a las vísceras comestibles del ganado vacuno, lanar o cabrío. El Chinchulín es el intestino delgado, en el asado o parrillada es uno de los menudos de res junto a: los riñones, mollejas, tripa gorda...

 

Chipá guazú (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino. Consiste en choclo rallado con leche cocido al horno envuelto en hojas.

 

Chipás (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, es una especie de torta de almidón de mandioca, harina de maíz y huevo que se cocinan la horno.

 

Chipichipe (Venezuela): chirla (España) Almeja pequeñita propia de las costas venezolanas.

 

Chipilín: Chepil o Chepilin (Crotalaria Longirostrata) es una leguminosa silvestre originaria de Centroamérica, sus hoja son verdes se usan como hierba o se prepara como vegetal y es muy común en las cocinas de América central y el sur de México (chiapas y Oxaca)

 

Chirimoya (Zona Tropical): Fruto sudamericano del chirimoyo, de piel verde con apariencia escamosa, pulpa blanca y carnosa rodeada de pepitas negras; de sabor tropical muy agradable.

 

Chivo o chivito: cabra o cabrito. Se denomina chivo o chivito en Argentina y Uruguay desde que la cría macho deja de mamar hasta que puede procrear. Es muy apreciado en esa etapa por el exquisitoo sabor de su carne.

 

Chocolate negro: chocolate fondat, amargo, Amer, bitter o puro; no lleva añadidos, es solo cacao y azúcar; se identifican por el porcentaje de cacao que contienen.

 

Chocho: Chocho (norte de Perú y Ecuador), tarwi o tarhui (centro y sur de Perú y Bolivia) o chuschus (Bolivia)es una leguminosa de los Andes, pariente de los altramuces europeos; sus granos envainados se utiliza desde la época hispana en la gastronomía andina

 

Chochoca (Chile): Pertenece a la isla chilote, reemplaza al pan y se toma en el desayuno, preparado con papa rayada y exprimida, se amasa y se asa, cuando este dorado se unta con mantequilla.

 

Choclo (voz quechua): maíz, elote, jojote, chilote, mazorca tierna de maíz. Nombre utilizado en Latinoamérica para llamar a los granos tiernos de maíz.

 

Cholgas (aulacomya ater): mejillón, mejillón rayado (Argentina), choro. En Argentina, Bolivia y Chile es un molusco que se encuentra desde El Callao en Perú hasta el Canal de Beagle pasando al atlántico hasta el sur de Brasil. Molusco comestible muy parecido al mejillon, pero de mayor tamaño; se caracteriza por sus valvas con estrías concéntricas, de color negro violáceo con manchas nacaradas. Puede alcanzar entre 17 a 20 cm convirtiéndose en uno de los bivalvos más grande de la zona. Se consumen frescos por ser muy apetecibles.

 

Chorito (Mytitus trochiforme o chilensis): mejillón chileno; es un bivalvo de unos 5 cm de largo con su concha color café oscuro o violáceo. Se encuentra desde Iquique hasta tierra del fuego y pasa al océano Atlántico hasta el norte de Brasil.

 

Choros (voz quechua del Choromytilus chorus) choro zapato, cholgas, mejillón, etc. se encuentra desde El Callao en Perú hasta el sur de chile pasando al océano atlántico hasta el sur de Brasil. En Perú se llama de está forma al mejillón. Este bivalvo de concha negra lisa puede alcanzar hasta 20 cm. de largo. Consumido fresco tiene un alto valor nutricional.

 

Chuchoca: Es la harina que se obtiene moler el choclo o grano de maíz tierno luego de cocer y secar, se usaba antiguamente en Chile, Argentina, Perú y Bolivia. Industrialmente hoy se conoce con el nombre de Polenta.

 

Chuño: Propia de la cocina peruana, Noroeste de Argentina, altiplano Boliviano, Norte de Chile; es la papa o patata desecada, obtenida de la deshidratación para conservar el alimento por largos periodos.

 

Chupe (voz quechua que significa sopa): Propio de las zonas andinas, Perú, Chile y Panamá es una sopa hecha con papas, puede llevar carne de pollo, pescado y carne de ternera, huevos, tomates, ají, etc. En Venezuela la sopa se hace con gallina, pollo o camarones, patatas cortadas, maíz en granos, leche y queso. En Perú se reemplaza el caldo de carne por leche y se cuecen trozos de pescados, papas, camarones, camotes, mote y se sirve bien caliente.

 

Churrasco: En Argentina cuando algún bife o tajada de carne cortada algo gruesa se asa a la plancha o a la parrilla se lo llama churrasco. En Chile se denomina así a la tajada fina de carne hecha frita o asada. En Brasil se refiere a la carne que se cuece de la forma que lo hacían los guachos y se come en los restaurantes.

 

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D

 

Damasco (Latinoamérica): albaricoque, albérchigo. Fruto del albaricoquero, hay más de 2000 variedades distintas y se cultiva en todas partes del mundo. Inconfundible por su tamaño pequeño en la variedad más conocida, carne jugosa, firme y sabor dulce, su piel de terciopelo de color rojizo con destellos naranjas y su irresistible sabor dulzón cuando esta maduro.

 

Dendé (Brasil): aceite de palma. Aceite muy popular en la gastronomía brasilera, especialmente en las zona de Bahía; es una herencia de la cultura africana. Su fuerte aroma permite sabrosos platos.

 

Descarozado: melocotón y otras frutas sin el hueso.

 

Dim Sum o bocaditos: En Perú son propios de la pastelería china (dulces, salados, fritos o al vapor) se toman en el desayuno y en la merienda.

 

Disco (Argentina): hace referencia los discos del arado que se usaban para asarla las cuereadas en el momento, su mayor cualidad es que mantienen el calor a altas temperaturas permitiendo una cocción muy rápida.

 

Dorado: doradillo, pez amarillo, pirayú, mona, monita. Especie autóctona de la Argentina septentrional, sur de Brasil y Bolivia, Paraguay y Uruguay. Destaca por su color verde oliva en el dorso, amarillo en los lados y naranja en su vientre. Tienen una carne muy sabrosa.

 

Duraznos (Latinoamérica): melocotón. Nombre dado en Latinoamérica al melocotón. Fruta originaria de China, carne es jugosa y según la variedad, puede ser blanca o amarilla; su piel es aterciopelada.

 

Dulce de atado (El Salvador): Azúcar integral, Azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica). Dulce de atado se utiliza para endulzar el café o los postres.; es una melaza que se cuece y luego se envuelve en "Atados" llamados Tusas.

 

Dulce de leche (Latinoamérica): Leche hervida con azúcar y bicarbonato hasta que tome consistencia y color marrón, comúnmente se aromatiza con vainilla. Su sabor es muy similar al caramelo.

 

Dulce piloncillo (México): Dulce de atado (El Salvador): Azúcar integral, Azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce piloncillo, panela (Costa Rica). La miel de caña de azúcar sin refinar recocida y se da forma de cono truncado.

 

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E

 

Elote: chilote, choclo, mazorca tierno de maíz dulce, jojoto. Nombre dado a la mazorca tierna de maíz en México y otros países de Centroamérica.

 

Echalotas: echalotes, chalota, escalonia. Tiene las características de la cebolla, bulbo se dividen formando racimos de bulbos pequeños y según la variedad su pulpa será de color violácea o blanca y su piel de color gris o cobriza. Despide un fuerte aroma y su sabor es más fino que la cebolla.

 

Ejote: Judía verde, habichuela, frejol o fríjol, haba verde, vainitas, chaucha. Nombre usada en Guatemala, Honduras y México para llamar a la vaina comestible y tierna del fríjol. la alubia o la judía. Se come crudo o cocido y tiene propiedades diuréticas y se usa como activador para metabolizar el azúcar.

 

Embutido: cecina (Chile). Tripa rellena de distintos rellenos, generalmente de carne picada de cerdo preparada con especies y otros aliños. Como el chorizo, la salchicha, la morcilla, salame, mortadela, etc. Ver Blanco (embutido de cerdo).

 

Empanadas (Chile, Argentina, Uruguay): Consiste en una masa básica de harina, sal y agua, estirada y cortada en círculos de 10 cm de diámetro que se rellenan de distintos preparados y luego se doblan por la mitad y se realiza un repulgue. Se hornean o fríen en abundante aceite. Hay variedad de rellenos, salados y dulces y su relleno más tradicional en Argentina es el de carne picada cortada a cuchillo.

 

Empanada gallega (España, Galicia): Es una torta o pastel hecho con harina, mantequilla, agua y sal relleno de distintos preparados de carne, ave o pescado.

 

Emparedado (Colombia, Chile y otros países americanos): sandwich, bocadillo. Pancito o panecillo abierto por el medio donde se coloca un trozo de jamón o rebanadas de cualquier embutido. Es un bocadillo pequeño.

 

Enchilada: En el Salvado, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua es la tortilla de maíz (TACO) enrollado o doblada por la mitad, rellena de carne y aderezado de salsa jitomate con Chile.

 

Enchilar: En el Salvado, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua se refiere a condimentar algún alimento con Chile.

 

Encurtidos: pickles. Verduras curtidas. Se sumergen en vinagre frutos, verduras o legumbres cocidas o crudas para conservarse y que tomen el sabor al vinagre. En argentina se ha adoptado el nombre ingles y se los llama Pickles. Los más comunes son los pepinillos, pimientos, cebollas, ajíes, etc.

 

Ensalada de frutas (Argentina, Uruguay): macedonia de frutas. Distintos tipos de frutas cortadas en trozos pequeños y macerados con azúcar y zumos.

 

Entrecot: Es el corte de carne que se extrae de la res entre las costillas. Se equivalente con los cortes argentinos es el bife angosto deshuesado. Llamado contrabife en Brasil, lomo ancho en Colombia, lomo liso/vetado en Chile, lomo en México, churrasco largo redondo en Perú, espinazo con o sin lomo en Uruguay, solomo de cuerito en Venezuela.

 

Epazote: (Chenopodium ambrosiodes) paico, huacatay, pazote o hierba olorosa. Utilizado con frecuencia en casi todas las recetas, constituye un ingrediente principal en la cocina mexicana. Planta herbácea originaria de las América Central, tiene hojas alargas, flores en racimos y semillas negras cuando se secan. Sus hojas se utilizan como condimento en México por su agradable sabor, los platos de frijoles o legumbres o sopas siempre presentan epazote por que controla los gases. En Europa es utilizada principalmente como infusión por sus propiedades: antidiarreico, antiespasmódico y combate la falta de apetito. Alivia los cólicos menstruales y regula el ciclo, siendo estas algunas de sus aplicaciones

 

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F

 

Fainá (Argentina): tortilla fina hecha con harina de garbanzos que se hornea y se la sirve para acompañar las pizzas.

 

Falda (España): falda (Venezuela, Colombia y Uruguay), vacio (Argentina), falda vacio (Ecuador), vazio (Brasil), tapa de barriga ( Chile), falda/aldilla (México), falda /malaya (perú). Corte extraído del cuarto trasero de la res. Ver cortes de carne argentina

 

Farofa: es la harina de mandioca o de yuca pasada por mantequilla (se pone humedad y crujiente), se mezcla huevos o salchichas u otros alimentos. Se toma recién hecha o templada.

 

Farsa(Perú): relleno. Es la preparación de alimentos ligados o picadillo que se hace con pescados, verduras o carnes para rellenar masas u otros platos.

 

Fiambre (Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay): se llama así a los embutidos o bien a las carnes que se comen frías luego de haberlas cocido o preferentemente asadas.

 

Feijao: Judia negra, muy usado en la gastronomía brasileña, su presentación más habitual es el Feijao con arroz, como acompañamiento del bife y las papas fritas. También es uno de los ingredientes básicos para la preparación del plato nacional "La feijoada", como el fijao preto o la tutú mineira.

 

Frango (Brasil): pollo. En Brasil el frango pasariño es el Pollo pajarito, alude a la forma de cortar el pollo en trozos pequeños.

 

Fresa: fresón, fresa del bosque, frutilla (Argentina), morango (Brasil).

 

Fréjol o fríjol: (Centro de América, México), Poroto (Argentina), Alubia o Judía (España), Guandú o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela), . Semilla de la judía.

 

Fréjol colado: Los fréjoles se consumen en Perú gracias a los esclavos negros que llegaron al Perú e impusieron el arroz con fréjoles y el dulce fréjol colado. El fréjol colado lleva miel de chancaca (azúcar moreno), nuez moscada y vino tinto hecho con los fréjoles rojos.

 

Fréjoles refritos: En México son aquellos fréjoles que se cuecen con manteca y especies para prepara puré de fréjoles. Agregar a la plantilla de alubias.

 

Frutas abrillantadas: En algunos paíces de latinoamerica como en Argentina y Venezuela es la forma de llamar a la fruta confitada.

 

Frutilla (Argentina): Fresa. Pertenece a la familia de las rosáceas y se cultiva en todo el mundo. Tal vez se distingue de la fresa por ser un fresón grande, pero se lo utiliza como sinónimos.

 

Fugazza (Argentina): es la forma de llamar a la pizza con cebolla.

 

Funche (Venezuela): polenta. Es parecido a la polenta italiana, elaborada con harina de maíz y agua con sal.

 

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G

 

Gajos de Lima: Se utilizan en la cocina mexicana para sazonar sopas. carnes, pescados y casi todos los platos.

 

Galleta: es una pasta o masa hecha de harina, azúcar y huevo que se divide en porciones pequeñas de diferentes formas y se cocina en el horno hasta que estén crocantes. Se toman en el desayuno o en la merienda. Argentina se la llama galletita a la masa fina y redonda, dulce con o sin relleno y también se utiliza para nombrar a un tipo de pan muy liviano propio de las zonas camperas.

 

Gamba: Crustáceo comestible muy parecido al langostino, su diferencia es su menor tamaño, su color es más intenso y se encuentra en el Mediterráneo.

 

Gaznates (Argentina): Pertenece a la zona del noreste y consiste en una masa fina precocida con dulce de leche, cayote, o membrillo, envuelta como un pañuelo y se cubre con una capa de azúcar.

 

Gengibre: jengibre (Zingiber officinale). Raíz originario de Asia muy usado en la comida china.

 

Girasol: Maravilla, mirasol. Planta anual originaria de América, de uso alimenticio, ornamental y forrajero. Es muy apreciado por el alto contenido en aceite de su fruto, de donde se extrae el aceite de girasol utilizado en gastronomía; también se destinaba a alimentación sus pipas y el resto para alimentar al ganado. Se la reconoce fácilmente por su gran cabeza o flor de color amarillo que gira para mirar el sol.

 

Glasear: abrillantar. En repostería, dar brillo mediante una capa de almíbar o de azúcar glas. Dar brillo para que la comida quede brillante.

 

Guayaba: guayabo, guara, arrayana y luma. Fruta tropical de América, Asia y Oceanía, se cultiva en todos las zonas tropical y se clasifican según el color de la pulpa (blanca o roja). En su interior la pulpa es jugosa y cremosa, su centro esta lleno de semillas duras, su aroma y su sabor es parecido a la nuez o avellana.

 

Gofio (Argentina, Costa rica, Uruguay, Las Antillas, Venezuela, Islas Canarias): Harina obtenido por el tostado y molienda del trigo, cebada, centeno, garbanzo y maíz, algunas veces se le agrega azúcar y con ella se elaboran desde dulces con el mismo nombre muy populares en Venezuela hasta exquisitos platos de comida con harina de maíz muy fina.

 

Gombo: ocro (España), quimbambo, chicombó (Cuba, México, Venezuela y Argentina), okra o gombo (México), Planta tropical originaria de Africa, Su fruto se usa como verdura o como condimento. Hay dos variedades los rojos o los verdes. Ideal para combinar con tomate, cebolla, pimiento, ñame y con las especies como oregano, coriandro y tambén con el limón y el vimagre. En ámerica y en oriente su uso es muy popular y se encuentra en la cocina cotidiana.

 

Grasa de cerdo (Arg.): manteca de cerdo, manteca en otros países. Es la grasa que se funde de los tejidos grasos o adiposos, frescos, limpios y sanos del cerdo. Dependiendo de su origen se dividen en pella (adiposidad que recubre el riñon), la tela de la barriga o epiplón (pliegue que se encuentra pegado al estomago), entresijo (mesenterio que rodea el intestino)

 

Grasa de pella: Es la grasa de carne de vaca que recubre las menudencias de la carne, como por ejemplo la que se extrae del matambre (corte de carne). Esta grasa se derrite a fuego moderado, se cuela y se utiliza en varias recetas regionales de Argentina, como empanadas (para que salgan más jugosas), locro, chicharrones, etc.

 

Guacamole (México y América Central en general): Salsa típica mexicana de aguacate o palta picado, cebolla, tomate y Chile verde, que se le atribuye cualidades afrodisíacas. Se consume preferente como acompañamiento de los nachos y se complementa con una copita de tequila. En cuba el guacamole es una ensalada de aguacate y piña.

 

Guajalote (México): pavo, pirú (Brasil). De origen américano, pertenece a la familia de las galliformes, destaca su plumaje salpicado de reflejos cobrizos y las manchas blancas en las puntas de las alas y la cola. En cautiverio o criaderos disminuye su tamaño natural considerablemente y también ha cambiado el color de sus plumas ( negras, rubias y blancas)

 

Guaje: Huaje, Yage, guaje casero o de casa, Guaje blanco (leucaena leucocephala), Arbol o arbusto originario de América tropical, Yucatán (México), se cultiva en Nicaragua, Guatemala, Honduras y El Salvador. Fue introducida en Canarias. Con sus frutos (vainas aplanadas) se hacen bebidas con alto contenido en vitamina A, cuando maduran se usan para sustituir el café y también se cuecen cuando están tiernas.

 

Guandú (Colombia, Panana, Puerto Rico, Costa Rica, Venezuela): frijol, alubia, poroto, judía. Fruto de un arbusto papilioácea, que tiene forma de vaina con semillas prqueñas y duras que se utiliza en comidas típicas.

 

Guanábana (Anona Muricata): es una fruta de las zonas del trópico, oriunda del Perú que se cultiva en toda América Central; su fruto tiene forma oblonga, su color es verde opaco y cuando esta madura adquiere brillo, pueden alcanzar hasta 15 Kg de peso en los ejemplares más grandes. Se utiliza fresca, en zumos, yogures, helados, licores y en dulces junto a otras frutas. Es muy rica en fósforo, hierro, calcio y vitaminas A, B1. B2, C y niacina. Ver: Agua de Guanábana

 

Guayaba: Guayabo es el árbol de origen americano de la familia de las Mirtáceas; su fruto la Guayaba tiene forma irregular como una pera de buen tamaño; su piel es de color verde y su pulpa es rosada, su sabor es dulce.

 

Guarapo (voz quechua) (Colombia): aguardiente, cocuy (Venezuela), olle (Centroamérica- Guatemala), chiringuillo. En latinoamérica se llama guarapo al aguardiente obtenida de exprimir y fermentar el jugo de la caña de azúcar.

 

Guargueros (Perú) Bocaditos de masa de harina de trigo, huevo y manteca que se fríen en aceite, tienen forma de cañón, van rellenos de manjar blanco y bañados en con un glaseado de azúcar.

 

Guasca (voz quechua): Usada en Colombia para llamar a una hierba aromática (reemplazable por el orégano y el tomillo), que se utiliza para hacer la sopa típica colombiana con pollo y variedad de papas, plato llamado "Ajiaco".

 

Guindas: ver cerezas, picotas. La guinda es el fruto del guindo, es algo más redondeado que la cereza y de sabor ácido.

 

Guisantes: arvejas, chícharos, alverja, petit pois. Son las semillas esfericas más o menos de 8 mm de diametro de la planta hortense que vienen envueltas en una vaina. Son muy tiernas y algunas variedades muy dulces.

 

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H

 

Habichuelas: Alubias, Ejote, judías (España). Poroto (Argentina), Frijol o Fréjol (Centro de América y México), Guandú o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela). Habichuela es el diminutivo de haba y hace referencia a la planta anual y a las semillas en forma de riñón que se encuentran envueltas en una vaina.

 

Hallaca (Venezuela): Plato tradicional de las navidades. Consiste en un pastel de masa de maíz coloreada con Onoto rellena de un guiso (los ingredientes varían de acuerdo a la región) y todo envuelto en hojas de plátano o cambur con detalles de adornos; hervido.

 

Hallaquitas (Venezuela): es el dimutuvo de hallaca. Se elabora con masa de harina de maíz envuelta en mazorca de maíz o jojoto y se hierve para enducer.

 

Hamburguesa: Mezcla de carne picada y otros ingredientes, como huevo batido, cebolla, queso rallado, etc.;con forma redondeada y plana, se asa a la parrilla y se sirve entre dos panes especiales para hamburguesa.

 

Harina de centeno: Usada casi en la misma proporción que la harina de trigo para elaborar panificados. Se la utiliza mezclada con la harina de trigo en un 50% para lograr la fermentación.

 

Harina de flor: Se llama así a la harina tamizada y muy refinada.

 

Harina de gluten: Gluten seco que se obtiene de los granos de trigo; se usa para enriquecer aquellas harinas pobres en gluten.

 

Harina integral o Harina de Graham: Graham (nutricionista) que incluyo el salvado en la panificación en busca de una alimentación más natural. La harina de Graham es harina integral que tiene un alto porcentaje de salvado

 

Harina de maíz: Polvo que se obtiene al moler los granos de maíz; Es el cereal más rico en almidón.

 

Harina de yuca: La harina alimenticia que se extrae de las gruesas raíces de la planta tropical del mismo nombre, también se la conoce como harina de mandioca.

 

Hierbabuena: Muy similar a la mente, suele confundirse por el color verde oscuro de sus hojas, se distingue su sabor dulzón y muy apreciada por su agradable aroma en la gastronomía. Se la usa en ensaladas, salsas y fresca decorando los platos.

 

Hierba del vaquero: Albahaca, basílico, alfavaca, alhabaga.

 

Hojas de Bijao es un planta del trópico (Venezuela, Colombia, Panamá) con hojas muy similares a la planta del plátano, se utilizan en gastronomía para envolver alimentos, como los tamales. Las hojas del bijao son esenciales para la preparación de los juanes, comida típica del amazonia peruano, es quien le otorga su característico sabor y aroma.

 

Hojas de maíz o mazorca: Es la hoja que se utiliza en América y África para envolver ciertas comidas o alimentos para luego cocerlos. Como las hallacas, tamales, hallaquitas, etc. Se comercializan en manojos de 20 unidades.

 

Hojas de plátano o cambur: Hojas de chaquito. Es la hoja del plátano que se utiliza para envolver ciertos alimentos antes de proceder a su cocción; esta da una fragor particular a las comidas. Este procedimiento es habitual en la gastronomía mexicana, venezolana, etc.

 

Hojaldre: hojalde, hojaldra, milhojas. Es una masa hecha con harina y grasa o manteca, muy trabajada hasta que quede bien sobada, se llama milhojas o hojaldre porque la hornearse produce una masa formada por sucesión de hojas.

 

Hongos: callampas, setas, champiñones, cogumelos (Brasil). Los hongos son parásitos por que dependen de otras formas de vida para subsistir; se los encuentran donde hay materia orgánica en descomposición y son de tamaños variados. Muy apreciado por la gastronomía.

 

Hot dog (EEUU y muchos países de Centroamérica): pancho (Argentina y Uruguay), completo (Chile), perros calientes o Frankfurt (España). Es la salchicha vienesa o de Viena ahumada o hervida que se toma en medio de un pan especial alargado con aderezos al gusto. En Argentina se llaman panchos y se comen con sabora o mostaza; en Chile se llama completo por que se acompaña con chucrut, mayonesa y tomate; en México se asan envueltas en una loncha de tocino con jitomate picado, Chile y cebolla; Colombia le agregan papas fritas, tocino, jamón, queso rallado, etc.; en Venezuela se colocan las papas fritas picadas en el interior y se adereza con ketchup, mayonesa o guasacaca.

 

Huacatay (voz quechua): Hierva autóctona de las americas centrales muy parecida a la hierbabuena que se usa como condimento en la gastronomía criolla.

 

Huelquen (Argentina): pertenece a la cocina regional y es similar a una tortilla formada por papas ralladas y mezclada con harina y leche.

 

Huesillo: orejón, durazno seco. Se toma la fruta y se la pone al sol y al aire para que se seque es decir pierda agua.

 

Huevos de mil años: Propios de la cocina Peruana vestigios de los inmigrantes chinos, son huevos enteros enterrados en arcillas con especies durante 100 días, esto provoca que la clara tome color marrón claro y la yema marrón oscuro; adquieren un fuerte sabor y se toman generalmente en el desayuno.

 

Huevos quimbo (Argentina): postre de origen árabe traído por los españoles, que se cocina en pequeños moldecitos llamados quimberas.

 

Huitlacoche: también cuitlacoche, En México es el nombre del hongo que se produce en el mazorca de maíz. Este hongo es comestible, de color negruzco y parasito.

 

Hulte o huilte (Chile): raíz o tallo comestible del cochayuyo (voz quechua).

 

Humita (voz quechua): Pertenece a las comidas criollas de los países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay. Se elabora con granos de choclo o maíz triturados o rallados mezclados con tomate, ají, cebolla, leche y pimentón. Luego se envuelve en hojas de chala formando paquetitos o bien se utiliza como relleno de empanadas, canelones, tartas o pastel.

 

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J

 

Jaiba o calamar rojo (Dosidicus spp.): Calamar rojo chileno tiene un aspecto plano dado por su caparazón alargado y poco ancha, son muy apreciadas por su carne.

 

Jalea Mixta: Son los mariscos apanados (empanados - rebozados con pan rallado) y posteriormente fritos en aceite.

 

Jamón cocido (Argentina): jamón York. Pierna trasera cocida entera del cerdo.

 

Jitomate: es La forma de llamar al tomate rojo en Centroamérica; utilizado crudo como verdura o cocido para salsa, guisos, jugos, etc. en la gastronomía mexicana y caribeña.

 

Jocoque: De origen árabe presente en la gastronomía mexicana (en especial Jalisco y Oaxaca), es un lácteo obtenido de la leche, ésta se fermenta mediante una fuente de calor, como una leche agria parecida al yogur. Se usa para preparar la tradicional Sopa de Jocoque y también untado en tostadas o totopos de maíz como botanas.

 

Jojoto (Venezuela): Choclo (voz quechua utilizada en muchos lugares de Sudamérica para llamar al maíz tierno)

 

Juanes: son los tamales peruanos hechos con arroz.

 

Judía: Alubia, Poroto (Argentina), Frijol o Fréjol (Centro de América, México), Guandú o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela).

 

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K

 

Kinoto: Cítrico originario del este de Asía, posee una corteza gruesa dulce y es ácido en su interior, con gran cantidad de vitamina C, se usa principalmente para hacer dulces, en almíbar o en confituras.

Kumis es una bebida láctea que se elabora con leche entera pasteurizada, azúcar y fermentado con cultivos lácticos (cepas Probióticas) con el fin de obtener la acidez que le caracteriza, ayuda a mantener un buen balance digestivo.

 

Kummel: Comino. Frutos de las umbelíferas, por su similitud se la suele confundir con el comino, se diferencia por el color más claro de los frutos del Kummel y su perfume menos intenso. Con este fruto se prepara un aguardiente aromatizo muy dulce.

 

Kuchen (pronunciado cujen) (Chile): tarta, pie queque... La gran presencia alemana en el sur de chile, trajo consigo el pastel Kuchen (bizcocho). Este pastel se le agrega por encima salsas con las frutas de la zona, como frambuesas, moras, frutillas, etc.

 

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L

 

Langosta: Crustáceo de buen tamaño, con 4 antenas y 5 pares de patas que terminan en pinza. Cambia de color al ser cocido, al rojo y es muy apreciado en la gastronomía, se lo considera un manjar.

 

Langostino: Crustáceo comestible muy apreciado por su sabor, es muy parecido a la gamba, un poco más grande entre 7 a 14 cm. de largo, de color grisáceo que cambia a rosado debido a la cocción, mientras la gamba es de color rojo intenso.

 

Laurel: lauro (Brasil) utilizado como condimento culinario en guisos, escabeches, adobos, etc. aportan su peculiar aroma a los diferentes platos, debe ser utilizado con moderación por que en exceso puede prevalecer sobre los otros sabores.

 

Llahua o LLajua: Salsa boliviana, picante; preparada con locotos (pueden reemplazar se por ajíes rojos o amarillos), tomate y hierbas aromáticas. Se sirve como acompañamiento de platos tradicionales, como papas cocidas con su cáscara.

 

Leche condensada: por evaporación se le extrae parte del agua y se le agrega el azúcar.

 

Leche de tigre (Perú): líquido que se forma por la maceración del pescado con todos los ingredientes. Es el jugo que se toma con cuchara luego de degustar un trozo de ceviche. Si se prepara con conchas negras se llama leche de pantera.

 

Leche en polvo: Se obtiene mediante un proceso de deshidratación.

 

Lechón: cerdo de hasta 3 meses sin destetar con un peso aproximado de entre 5 a 5,5 kilos. En cambio el cochinillo, tostón o leñazo es el macho o hembra solo alimentado por leche materna, de unas tres semanas y el cerdo es el animal adulto que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. En Brasil se llama leitao.

 

Lechoza: Es la forma de llamar papaya en Honduras, República Dominicana y Venezuela.

 

Lenguado: También llamado suela. Su carne blanca de fino sabor es muy apreciada en la gastronomía.

 

Leudante: En Sudamérica se utiliza para referirse a la levadura o a la masa con la capacidad de fermentar o leudar.

 

Litchi o mamoncillo: Árbol de origen chino de la familia Sapindáceas, se cultiva en las áreas tropicales y su fruto es comestible, de color rojo en el exterior y crece en racimos.

 

Limber: Es la forma de llamar en Puerto Rico al zumo de frutas congeladas.

 

Linguini: En italiano significa "pequeñas lenguas"; es una pasta parecida a los espaguetis, pero aplastados, son propios de la zona de Campania en Italia. Los lingini se sirven preparados con mariscos o al pesto.

 

Locote: Es la forma de llamar el pimiento morrón en Paraguay

 

Locoto: Forma de llamar en Bolivia y Argentina al chile manzano o perón picante de color rojo, amarillo o verde.

 

Locro (voz quechua): Plato típico de Sudamérica, un guiso a base de granos de maíz tierno pisados. Según los alimentos que se utilicen papas, tipos de carnes, legumbres, etc. adquiere una el nombre especifico del ingrediente adicional, como el locro de zapallo o de chorizo, porotos, etc. En Perú se llama locro al guiso de papas, zapallo y choclo; en cambio en Bolivia el locro es un guiso de maíz cocido.

 

Lomo: solomillo (España), lomo fino (Ecuador y Colombia), filé/mingnon (Brasil), , filete (Chile), fileta (México) y lomito (Venezuela). Es la forma de llamar en Argentina, Perú y Uruguay al corte de res comprendido entre el espinazo y bajo las costillas.

 

Lomo saltado: Plato criollo del Perú de la fusión del ají peruano y el sillao (salsa de soya), se preparan trozos de carne res, con cebolla colorada, tomate y el ají cortado en tiras. Todos estos ingredientes son salteados con ajo y vinagre; se mezclan con papas fritas y arroz y se agrega salsa de soya, "El sillao".

 

Longaniza: butifarra, chorizo. Embutido originario del Sur de España, esta relleno de carne de cerdo picada adobada.

 

Lulo: fruto de color amarillo o naranja por fuera, de forma redondeada y por dentro es parecido al tomate, su sabor es ácido y el zumo es de color verde. También se la llama naranjilla. Con el se preparan zumos.

 

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M

 

Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio de las costas de Chile y Perú.

 

Macis: ralladura de la corteza que cubre a la nuez moscada, también se llama coscada.

 

Maduro: En Bolivia, Colombia y Ecuador es el plátano guineo.

 

Macedonia de frutas: ensalada de frutas (Argentina, Uruguay). Es la combinación de distintos tipos de frutos cortados en trozos pequeños y macerando en un zumo azucarado.

 

Machaca: Propia de la zona norteña de México, machaca es carne de res desecada al sol, una de las formas antiguas de conservación de alimentos, se secaban con chile y especias, es lo que se conoce también como cecina, en México se vende para cocinar, con la machaca se preparan flautas, tacos, burritos o el machacado con huevos para el desayuno.

 

Maicena: Es el nombre comercial que se ha adoptado para llamar al almidón de maíz. Fécula que se encuentra almacenada en tubérculos, raíces y semillas ( como los cereales) utilizada en gastronomía para ligar preparados.

 

Maíz: Choclo, elote, mazorca de maíz, jojoto, chilote.

 

Maíz frito (Panamá): cabrita, palomita, cancha, rosita de maíz (Ecuador), pororó (Uruguay), pochoclo (Argentina). Roseta de maíz tostada y reventada, pueden ser saladas o dulces.

 

Maíz morado: maíz macerado con azúcar para obtener a través de la fermentación una bebida alcohólica frecuente en América latina llamada chicha, Jora, morocho.

 

Majadas: Picar en mortero, pueden ser ajos, almendras, etc.

 

Mamón: fruto comestible de pulpa carnosa, de sabor ácido originario del trópico Americano. Muy apreciado para realizar dulces y confituras.

 

Mandioca: yuca. Raíz grande y carnosa de un arbusto de las regiones más cálida del continente americana, que se utiliza de diversas formas en la gastronomía. La más conocida es la harina alimenticia.

 

Maní (voz guaraní): Nombre usado en Argentina, Perú y Bolivia para nombrar al cacahuete. Los mexicanos usan la palabra cacahuete que proviene de los aztecas. Legumbre procedente de América del sur, su fruto comestible se encuentra en vainas de 4 a 5 semillas. Generalmente se tuestan para comerlas.

 

Manteca: grasa o gordura de cerdo, manteca de cerdo. En muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla se le llama Manteca.

 

Maravilla: Girasol, mirasol. Originaria del Perú, su mayor curiosidad es que va buscando el sol y gira volviendose hacia él. Su flor es muy llamativa por su tamaño ( 3 cm. de diámetro) y su fuerte color amarillo - anaranjado. Se la cultiva para obtener las pipas; sus semillas son muy ricas en aceite.

 

María (baño..): Poner un alimento a baño maría, significa que se pondrá sobre el fuego un recipiente con agua, dentro del cual se mete otro más pequeño para que reciba calor suave y constante. Esta operación se realiza en unas cuantas recetas culinarias, como el flan.

 

Marlo: coronta, zuro. En Argentina, Bolivia y Uruguay se llama marlo a la mazorca de maíz desgranada.

 

Marrano: chancho, cerdo, cochino, puerco.

 

Marucha (Argentina): nombre que recibe exclusivamente en las zonas de Buenos Aires y Santa Fe. Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Carne de paleta en Ecuador, raqueta-sete en Brasil, paletera en Colombia, punta de paleta en Chile, bistec de paleta en México, asado de paleta en Perú, pulpa de paleta en Uruguay y paleta en Venezuela.

 

Matambre: En Argentina, Bolivia y Uruguay es la carne de vaca o de cerdo que se encuentra entre el cuero y el costillar. En España no tiene equivalente, caucara falda dorada (Ecuador), fralda (Brasil), sobre barriga ( Colombia), malaya (Chile y Perú), suadero/fresada (México) y rollo de res (Venezuela)

 

Mate (voz quechua): Propia de la zona rioplatense, se consume en Argentina, Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Uruguay; infusión preparada con las hojas molidas y secas de la yerba mate; también hace referencia a la calabaza seca y vaciada, que se abre por uno de los extremos donde se sirve y prepara el mate o cualquier recipiente donde se prepare la infusión. Hay varias forma de prepararlo: cocido, amargo o cimarrón, dulce, con leche, etc.

 

Mazamorra: Dulce criollo propio de Argentinas, Chile y Colombia, hecha con harina de maíz cocida en agua con sal luego de estar una noche en remojo y depende de la región se agrega azúcar, panela o papelón o miel. Se lo sirve con leche. En la provincia de Misiones la llaman caguivi y en la provincia de Santiago del Estero la llaman api.

 

Mazorca de maíz: maíz, choclo, elote, chilote, mazorca de maíz tierna.

 

Mecedor: palo. Tronco de higuera que se usa para revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se incorporen todos los ingredientes.

 

Media luna: croissant. En Argentina, Uruguay y Chile al cruasán se lo llama media luna. La diferencia con el cruasán europeo es su tamaño, la media luna es bastante más pequeña; pueden ser de manteca o grasa, dulces o saladas y también pueden estar rellenas de dulce de leche o crema pastelera, o bien bañadas con hilos de chocolate. Se las toma por la mañana en el desayuno o en la merienda.

 

Mejillón: choro, cholga. Molusco comestible muy apreciado en la gastronomía por sus cualidades proteicas y su exquisito sabor. Hay de distintos tamaños dependiendo de la zona de donde provengan.

 

Mejorana: orégano. Planta herbácea, originaria de oriente y cultivada en jardines por su rico y penetrante aroma. Se utiliza como condimento en gastronomía.

 

Melocotón: duraznos (Latinoamérica). Fruto del melocotonero de 6 a 8 cm. de diámetro, con forma redondeada, color amarillo y piel aterciopelada. Ver durazno

 

Melocotón pelado: nectarina, pavía, pelón (Argentina). Es una fruta que ha nacido del injerto del melocotonero y el ciruelo, obteniendo una fruta con la piel lisa rojiza y en su interior una pulpa jugosa del color de la ciruela y consistencia de melocotón.

 

Merkén o Merquén: Condimento muy aromático de la cocina mapuche, tiene color cobrizo y sabor ahumado debido al uso del ají secado, tostado y molido; también lleva semillas de cilantro machacadas y sal.

 

Milcao (Chile): Pan hecho con papa rayada y exprimida o escurrida en un paño de cocina que se amasa con manteca y chicharrones y se cuece en el horno. Según sea cocido y los ingredientes que lleve recibe el nombre de pañete, llides, vaeme o thropón.

 

Milanesa: escalope, carne frita empanada. Filete de carne muy fina que se pasa por huevo y pan rayado y se fríe en abundante aceite. En Argentina, Uruguay y Chile es muy popular.

 

Miel: Es el alimento que las abejas producen para llenar los paneles de las colmenas, es una sustancia viscosa, pegajosa, de sabor dulce y dependiendo de las flores que han sido polemizadas será el sabor predominante. Beneficios de la miel

 

Milhojas: Hojaldre, hojaldra. Es una masa que se soba con abundante grasa y al cocerse forma una estructura de mil hojas.

 

Milkao: Es un pan para acompañar las comidas, hechos con papas ralladas y grasa de cerdo.

 

Min Pau: pan hecho al vapor relleno de chancho o fréjol colado dulce. Cuando es el especial lleva chancho, huevo y salchicha china. Propio de la comunidad china en Perú.

 

Mirasol: girasol.

 

Misto: Sazonador o mishquina, es un aderezo base propio de la región amazónica peruana, se puede reemplazar por el azafrán o la Curcuma.

 

Molleja: En Argentina, Uruguay y Paraguay pertenece a las achuras, es decir a las vísceras comestibles del ganado vacuno, lanar o cabrío. La molleja es el apéndice carnoso o timo de las reses jóvenes, en el asado o parrillada es uno de los menudos de res junto a: los riñones, chinchulines, tripa gorda...

 

Mollete: pan bolillo tostado usado en México acompañado de ingredientes dulces o salados, abre por el medio y se calienta en el comal, se unta con mermelada o mantequilla espolvoreada de azúcar o se rellena de fréjoles refritos y queso se calienta hasta derretir el queso. Se toma en el desayuno o en la merienda.

 

Molho (Brasil): salsa. Ver aderezo.

 

Mondongo: guatitas (Ecuador), callos, panza. Es la forma de llamar en Latinoamérica a los callos españoles, es decir a la panza y los intestinos de vaca o de cerdo.

 

Moniato o Camote: En América Central, Ecuador, México y Perú es la forma de llamar a la batata o al boniato.

 

Morango (Brasil): fresa.

 

Morilla (Argentina): es el nombre que se le da al hongo de ciprés, se destaca por su sabor muy delicado.

 

Morocho (voz quechua): Variedad de maíz de grano muy duro, se utiliza para alimentación y para la preparación de la chicha, Jora, maíz morado.

 

Morrón: pimiento morrón. Pimientos o ajíes rojos dulces, asados y pelados, que se utilizan para acompañamiento de muchos platos. Ver ají

 

Mostaza: jenabe. Semillas de sabor picante de 1 mm. de diámetro, negras por fuera y amarillas por dentro. Se utiliza en la cocina como condimento finamente molido. También es famosa por su salsa ideal para acompañar embutidos y otros platos.

 

Mote (voz quechua): Propio de Latinoamérica, es la mazorca tierna o madura de maíz desgranada y cocida, que se utiliza en la elaboración de muchos platos. Ver Choclo

 

Muchacho redondo (Venezuela): Redondo (España): Peceto (Argentina), Asado pejerrey (Perú), Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México) y Pulpa Choriso (Uruguay) Corte de carne de res de forma redonda que es extraída del cuarto trasero.

 

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N

 

Nabo: Colinabo ( mezcla de col y nabo) , coyocho o collocho (Chile), cogocho. Raíz comestible, blanca o ligeramente amarillenta y carnosa perteneciente a la hortaliza del mismo nombre, de forma redondeada y su sabor es muy parecido al del repollo. Se utiliza principalmente para caldos.

 

Naranja: la naranja (Brasil). Fruto comestible del naranjo con forma de pelota, entre 6 y 8 cm. de diámetro, piel anaranjada, pulpa jugosa, naranja y dividida en gajos y de sabor agridulce.

 

Nata: natillas (Costa rica), crema de la leche ((Latinoamérica, menos en México), la crema que se forma al dejar la leche en reposo después de ordeñarla, de color amarillenta, espesa y grasosa. Se la utiliza mucho en repostería batida con azúcar.

 

Nectarina: nombre de un árbol, variedad del melocotonero común (duraznero), con fruto carnoso de piel lisa se suele asimilar al melocotón pero su sabor es bastante diferente. Otros términos: pavía, pelones, que es como un melocotón, pero con la piel como la ciruela, de hecho su aspecto parece el de una ciruela.

 

Negro: tinto, cargado, infusión de café, café negro.

 

Níspero: sapote, achras, sapota, manikara, sapotaceae, chicozapote, zapote, El níspero posee pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y es muy aromática, carnosa, con un intenso sabor dulce aunque algo ácido.

 

Nopal: es el cactus que produce las tunas que se cultiva sobretodo en México. A estas se le quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y salsas. Otras denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna. En España el equivalente, con sustanciales diferencias serían las palas de higos chumbos.

 

Nuez de cajú: cashew, pepita de marañón, acajú, castaña de cajú. merey, cajuil, anacardo. El acajú es un árbol de hoja perenne de hasta 12 m de altura. La nuez de acajú está unida a un tallo hinchado, llamado manzana de acajú. Cuando se cosecha, la manzana de acajú se separa de la nuez, y se vende por separado como fruto jugoso.

 

Nuez de castilla, nogal de castilla (Juglans regia): Árbol de nogal que produce la nuez de Castilla. Se usa en la gastronomía mexicana y tiene propiedades medicinales: con las hojas se hace una infusión para los problemas de piel, inflamaciones de los ojos (conjuntivitis, blefaritis), eczemas, heridas, arañazos, tinte natural y evita caída del pelo; la cáscara se utiliza en decocción para diarreas y como tónico para la anemia.

 

Nuez moscada: nuez coscada, macís (el macís es sentido estricto el envoltorio que rodea la semilla, la nuez). El sabor de la nuez moscada es picante y muy aromático, en el caso de la nuez más dulce y en el del macís más amargo.

 

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Ñ

 

Ñachi: pertenece a la comida mapuche, se prepara con sangre cuajada cruda con sal, hierbas y ají.

 

Ñame: es una planta del trópico, cuya raíz grande comestible parecida a la batata o boniato, de piel negra y su carne se asa.

 

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O

 

Olle (Gutemala): aguardiente blanco, guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela). Aguardiente que se obtiene de fermentar el jugo de la caña dulce exprimida.

 

Olleta (Venezuela): plato criollo que consiste en cocer en un caldo de maíz, la carne de gallina, res o rabo de cerdo con vino, hierbas y papelón.

 

Olluco: es una variedad de papa, tiene color amarillo, se cocina muy rápido y tiene un sabor dulzón que combina muy bien como acompañamiento de la carne. En Perú se usa en muchos platos.

 

Omelette: Tortilla francesa. En la mayoría de los países de América Latina a la tortilla francesa se la llama omelette o galleta de maíz en México, Puerto Rico y Republica dominicana por llevar una masa de maíz hervido. El omelette es una fritada de huevos batidos que se le agregan distintos ingredientes (queso, jamón, alcachofas, etc.) y se hace con forma alargada.

 

Onoto (Venezuela): bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana), Axiote o achiote o achote (México), urucú (Brasil), pumacoa.

 

Orégano: mejorana. La diferencia entre orégano y mejorana reside en que esta última crece silvestre. Apreciada en la gastronomía hispana, griega, italiana y mexicana. Se utilizan sus hojas secas que dan un fuerte aroma a cualquier comida tanto cruda como cocida.

 

Orejón: huesillo, durazno seco. Es cualquier fruta sin el hueso que se ha dejado al aire y al sol para que pierda el agua y se seque.

 

Orujo: Aguardiente obtenida de exprimir y procesar el hollejo de la uva. En Italia se la conoce como grapa, en Portugal como bagaçeitas, en Francia como marc, etc. También hace referencia a los restos que quedan después de exprimir una fruta como la aceituna, naranja, uva, etc.

 

Ossobuco (Argentina y Chile): Pertenece al garrón trasero situado en el cuarto trasero de la res. Se lo extrae de las extremidades óseas y se corta en rodajas gruesas para usarlas como ossubuco. El ossobuco es un nombre heredados de los inmigrantes italianos de la región de Milán y se prepara un estofado con el Ossubuco (carne nervuda adherida a un hueso con el tuétano.

 

Ostión: ostrón, volandeiras, concha de peregrino, vieira. Molusco similar a la ostra común pero de mayor tamaño.

 

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P

 

Paiche también llamado Arapaima gigas es uno de los peces más grande del mundo que habita en agua dulce, Puede llegar a medir hasta 3 mts de longitud con un peso superior a las 180 Kg. Se llama "Piracucú" en Brasil, "Warapaima" en Colombia y De-chi en Guyanas.

 

Paleta (Argentina): Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio). De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla, pulpo de brazo en Ecuador, Coracao de paleta en Brasil, bola de brazo en Colombia, posta de paleta en Chile, planchuela en México, asado de brazuelo en Perú, azotillo en Uruguay y cosillo en Venezuela.

 

Pallar: poroto pallar en Chile y Perú, judía pinta en España, ayocote en México. Especie tropical cuyas vainas y semillas son comestibles y se asemejan a las judías, son gruesa como un haba, casi redonda y muy blanca.

 

Palmerita (Argentina): es un pastel de hojaldre enrollado con forma de dos espirales de masa que se encuentran en el centro.

 

Palomitas de maíz: Llamadas Pororó en Uruguay, Rosita de maíz en Ecuador, Pochoclo en Argentina, etc. Para obtener las palomitas de maíz se utiliza el maíz Everta o saltarín. Con la aplicación de calor, los granos de maíz explotan incrementando su volumen y obteniendo así las palomitas.

 

Palta: Aguacate. En Argentina, Chile, Uruguay y Perú es la forma de llamar al aguacate.

 

Pan de chicharrones: Los chicharrones son los trocitos dorados que se obtienen de derretir la grasa de pella. Se mezcla con masa de pan y se hornea, obteniendo un pan con sabor especial.

 

Pan de maíz: arepas (Venezuela y Cuba). A diferencia con las arepas, el Pan de maíz lleva huevos y leche; se sirve tibio y es muy rico.

 

Pancas (voz quechua): chala (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay), chalala (Chile) en Perú hojas que envuelven las mazorcas de maíz o choclos.

 

Panceta: tocino, unto, lardo, cuito, bacon, tocineta.

 

Pancho (Argentina y Uruguay): Es la forma de llamar al hot dog o perros calientes en Argentina y Uruguay.

 

Panga: Pescado blanco de agua dulce, de sabor es parecido al lenguado pero más fuerte y sin espinas por que se vende fileteado. De precio esta muy bien y es bajo en grasas.

 

Perros calientes o Frankfurt (España): Son los preferidos de los niños, el bocadillo de salchicha Frankfurt previamente hervida o frita que se sirve entre dos panes con forma alargada, acompañando la forma de la salchicha; se le agrega distintos tipos de aderezo, mayonesa, kepchup o mostaza.

 

Panela (Ecuador, Costa Rica): azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). Bizcocho o panes prismáticos o en conos de azúcar integral.

 

Panqueque (Argentina): crêpe, tortita, panque. Es una lámina muy fina de masa hecha con harina huevos y leche que se cuece a la plancha y se sirve acompañada de dulce de leche, nata, mermeladas, chocolate o caramelo.

 

Papa (voz quechua): patata. En Argentina y Uruguay es la forma de llamar a la patata. Este tubérculo comestible es originario de América y se ha hecho famosa en todo el mundo, es por lo general redondo, carnoso y de acuerdo a la variedad de su piel puede ser rojiza, parda o amarillenta y la carne amarilla o blanca.

 

Papa a la huancaína: plato peruano con salsa con fondo de queso y ají.

 

Papalisa: variedad de papa originaria del altiplano, Bolivia Colombia, Perú y Ecuador. Se consume el tubérculo (de color amarillo) y sus hojas. También se llama olluco, melloco, ulluco, ruba o chunga.

 

Papaya (México): Lechoza en Honduras, República Dominicana y Venezuela. Originaria de América Central, su fruto tropical es comestible de forma oblonga y cilíndrica, carnoso y de buen tamaño, es verde amarillento por fuera y naranja o amarillo por dentro al estar madura. Suele ser muy dulce y con abundante jugo.

 

Papelón (Venezuela): panela (Ecuador, Costa Rica) , azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). El papelón se obtiene de hervir la melaza de la caña de azúcar sin refinar, luego se deja cuajar dando forma cónica.

 

Parrillada: En Argetnina y Uruguay es la forma de llamar al "asado" en los restaurantes, cuando decimos asado se refiere al que se hará en casa (nos reunimos a comer un asado "en casa" o salimos a comer una parrillada "en un restaurante"), también hace referencia al plato con distintas clases de carne (tira de asado, vacio, pollo, etc.), achuras, chorizo y morcilla que fuero asados a la parrilla.

 

Pastel: bizcocho, queque, kuchen, torta (Argentina, Bolivia, Chile y Perú). Consiste en una masa de harina, huevo y manteca, cocida en el horno, puede ser salada o dulce y se rellena de crema o dulce o carnes, verduras o frutas.

 

Patata: papa (Argentina y Uruguay). Tubérculo comestible originario de la zona andina americana que actualmente se cultiva en todo el mundo. Constituye uno de los alimentos básicos del hombre por sus múltiples usos. Permite su ingesta asadas, cocidas, hervidas, fritas, en puré, en ensaladas, sopas, potajes, etc. por su versatilidad se ha generalizado su uso en la dieta diaria.

 

Pavo: (España, Chile, Argentina, Uruguay), Guajalote, Guajolote o Gallopavo (México) y Pirú (Brasil)

 

Pavía: duraznos pelados: nectarinas, pelones. Pavía amarillo es el melocotón de media estación, debido a su variedad se lo asocia a las nectarinas o pelones.

 

Peceto ( Argentina): Redondo (España), Asado pejerrey (Perú) , Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Choriso (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) Corte de carne cilíndrico que se saca del cuarto trasero de la res.

 

Pejerrey: no hay que confundir el pejerrey de las costas españolas, con el pejerrey americano de agua dulce o salada propio de Argentina, Bolivia y Uruguay. Se distingue por que tiene una banda plateada que cubre todo su flanco y su carne es muy apreciada por su delicado sabor.

 

Pepa: pepita, semilla, carozo, cuesco, hueso (España). Semilla de algunas frutas (peras, melón, manzana, membrillos, etc.)

 

Pescada: Merluza.

 

Pesto: Salsa de origen italiano que se usa en líneas generales para acompañar las pastas, se prepara con mortero, con albaca fresca, ajo, nueces, queso, sal y aceite de oliva, reconociéndola por su fuerte aroma y su color verde intenso.

 

Perifollo: perejil chino. Se cultiva para usar sus hojas como condimento Gastronómico, destaca por su peculiar sabor e impregna los platos de un exquisito aroma.

 

Picadillo: relleno, pino (Chile). Distintos ingredientes sazonados picados para ser usados como relleno de carnes, tartas o empanadas.

 

Picorocos (cirripedios): crustáceos sésiles modificados, viven fijos en rocas o en otros animales como ballenas o tortugas, su cuerpo es blando y se encuentra dentro de una concha, en Chile hay varias especies.

 

Picatostes: crutones, cuscurros, trozos de pan tostado o frito.

 

Pickles: En argentina se llaman así a las verduras curtidas.

 

Picoroco (Chile): crustáceo comestible que vive adherido a las rocas en las playas rocosas o de bolones. De atractivo inigualable su concha escultórica llena de protuberancias y agujeros, su carne blanca, cilíndrica. Generalmente se hacen al vapor para apreciar su delicado sabor.

 

Picota: cereza, guinda. Es una variedad de las cerezas, se caracteriza por tener forma redondeada terminando en punta, se desprende fácilmente del pedúnculo y su pulpa es muy carnosa y sabrosa.

 

Piloncillo (México): azucar mascabada, azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, panela (Costa Rica). Panes cónicos de azúcar morena.

 

Pimiento: Ají

 

Pimentón: pimiento rojo dulce (Chile), pimiento morrón (es más grueso y dulce que otras variedades), pimiento dulce, pimiento (España). Fruto de origen americano comestible de baya hueca, de diferentes formas y tamaños, generalmente alargados, cónicos y terminados en punta. Cambia del verde al rojo o amarillo. También se le llama pimentón al pimiento rojo seco molido.

 

Pincho:broqueta, bocheta, brochette, anticucho.

 

Pino (Chile): picadillo, relleno. Carne picada y cebolla que se usa de relleno para las empanadas.

 

Pinole o pinol: es harina de maíz tostado y endulzado, algunas veces aromatizada con canela, de consistencia dura, se chupa como un caramelo, los mexicanos la toman como una golosina, también hace referencia a la bebida caliente preparada con esta harina y agua y endulzada con azúcar, cacao, panela, etc.

 

Piña: ananá. Fruto comestible originario de las zonas tropicales de Brasil, grande y su pulpa es dulce y algo acida de color amarillo, siempre y cuando haya madurado en la planta..

 

Pizca (Venezuela): sopa perteneciente a la cocina criolla venezolana, realizada con papas, queso, leche y cilantro. Ideal para las zonas más frías.

 

Pisco: Parece que tanto Chile como Perú se disputan esta bebida, ambas la consideran su bebida nacional. Es un aguardiente obtenido de la fermentación del jugo de la uva quebrantada o mosto cultivado en las costas limeñas desde el siglo XVI. Hay cinco clases de piscos: pisco puro, pisco aromático, pisco mosto verde, pisco acholado y pisco aromatizado.

 

Pistacho: Sinonimo de Alfóncigo. Se extendio por la regón mediterranea desde Asia. Su fruto el pistacho tiene una semilla comestible de aspecto llamativo por su color verde y su exquisito sabor. Con el se producen desde helados, dulces, etc. o simplemente se comen tostados y/o salados.

 

Pisto: Plato (tapa) basada en berengenas y calabacines.

 

Piure: (pyura chilensis) molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza.

 

Platano: Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay), platano enano.

Plátano guineo o enano es originario de la India y cultivada en Brasil y las Antillas. Se caracteriza por su tamaño pequeño de 10 cm. y un sabor parecido a la manzana.

 

Plátano macho: Esta variedad se utiliza para cocinar en el trópico americano y África. De consistencia muy firme y dura y algo insípida se la emplea para acompañar varios platos tradicionales usándola como si fuera una verdura más. Se la hierve o se fríe.

 

Pochoclo: Es la forma de nombrar en Argentina a las palomitas de maíz.

 

Polvo de hornear: polvo de levadura, polvo leudante. Sirve para que las masas o pastas que se preparen leven o esponjen. Generalmente esta compuesto por bicarbonato de sodio y un ácido como el cremor tartaro, etc.

 

Polla: gallina joven o nueva, la gallina que hace poco ha comenzado a poner huevos.

 

Pollo con mole blanco: Que lleva almendras, chocolate, chile, ajo, plátano, etc. Hay gran variedad de mole, depende de su lugar de origen, como el mole poblano de la ciudad de puebla y lleva almendras, chocolates, especies y chile secos, se caracteriza por un sabor dulzón.

 

Pollo de mar: chorlo chileno. Pez de la familia de los atunes, atún, atún rojo, bonito.

 

Pororó: maíz frito, cabrita, rosita de maíz, pochoclo.

 

Poroto (Argentina): alubia, Fríjol (Centro de América), Judía (España), Guandú (Colombia y Costa y Rica), Fréjol, Caraota (Venezuela), Habichuela (Puerto Rico).

 

Porotos granados (Chile): porotos pintos frescos.

 

Porro: puerro, ajo porro. Hortaliza comestible originaria de Europa y Asia occidental, se utiliza su bulbo y hojas. Su bulbo de color blanco alargado es muy apreciado en gastronomía.

 

Posta negra: Es la forma de llamar en Chile al corte de carne bovina o de res de forma redondeada, sin nervios, ni grasa; de color rojo oscuro. Se saca del cuarto trasero. En Argentina es la Nalga interna llamada Tapa de nalga. Se prepara muy bien al horno o estofada. En España el corte se llama Tapa.

 

Pozole: Plato nacional mexicano, guiso de maíz tierno con carne, vegetales y chile; se come con cuchara por que tiene mucho caldo.

 

Prieta: morcilla, embutido de sangre. En chile es la forma de llamar a la morcilla y aparte de elaborar como se hace habitualmente, lleva cebolla y especias.

 

Provoleta (Argentina): Herencia italiana, es un queso semiduro con sabor picante, se coloca en la parrilla para que se derrita y se lo unta con aceite de oliva, ají molido, orégano y pimentón. Se sirve antes del asado.

 

Puchero (Argentina, Perú y Uruguay): cocido. El puchero es una especie de cocido español, con la diferencia que la presencia de carne prevalece sobre los vegetales que la acompañan. Algunos de sus ingredientes son las carnes, papa, cebolla, zapallo, batata, choclo, chorizo, tocino, repollo,…. No se sirven los ingredientes sólidos con el caldo, sino que se comen rociados con aceite.

 

Pudín: budín. Dulce que se prepara con bizcocho o pan disuelto en leche, con azúcar y frutas secas.

 

Puerco: cerdo, cochino, chanco o marrano (América).

 

Puerro:(allium puerrum), porro, poro, ajo porro o ajo puerro. Planta cuyo bulbo blanco es utilizado como condimento para caldos y otras comidas regionales.

 

Pulque: Bebida alcohólica ancestral mexicana propia de las zonas del altiplano, a base del jugo fermentado del maguey (agave salmiara)

 

Puta madre: rocoto (Perú), ají muy picante. Ver ají.

 

Puyaso es un corte americano de carne de res, muy suave que se asa al carbón, se llama así en Nicaragua, Honduras, Guatemala, Costa Rica y El Salvador.

 

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Q

 

Quelite: quilitl (México), es el nombre para llamar a ciertas hierbas frescas, silvestre que se utilizan como condimento en las comidas criollas mexicanas.

 

Queque: pastel, biscocho, bizcocho. Es muy popular, hay multitud de queques: de manzana, de fruta de zanahorias, de yogurt, de Navidad... Al parecer la palabra Queque viene de la palabra inglesa "Cake". Ver bizcocho.

 

Quesadillas: En México es una tortilla de maíz rellena principalmente de queso y se come bien caliente para aprovechar el queso derretido.

 

Quesillo: queso fresco, requesón, ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela); es un queso fresco y muy ligero, se sirve de postre acompañado de miel de caña o arrope. En Venezuela se llama quesillo a un flan que lleva los huevos enteros otorgando una consistencia más aireada, contrariamente a la consistencia del flan que es más compacta, es algo más dulce y su color es más oscuro.

 

Queso criollo: queso mantecoso, suave, blanco extraído de la leche de vaca, se hace en esterillas, para que escurra; se ahuma en lo alto de los fogones de leña.

 

Queso de cabeza de cerdo (o Queso de cabeza de Chancho): también se le denomina "queso de cerdo". En realidad es un fiambre con gelatina. Par elaborar el queso de cabeza de cerdo hay que sanconchar la cabeza para deshuesarla, sacando toda la carne y minuciosamente se corta en pedacitos, se pela la lengua y se corta en pedacitos, etc. etc. Ver la receta de Queso de cabeza de cerdo.

 

Quimbombó es el fruto comestible de una planta originaria de África , tiene una forma cónica y alargada. Se utiliza para hacer sopas y guisos.

 

Quisquilla: Es un pequeño crustáceo, más popular como camarón, tiene manchas de colores blancas, amarillas y marrones. Se toma en aperitivos ya cocida.

 

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R

 

Radicheta: achicoria, almirón. Es el nombre que se le da en Argentina a las hojas amargas de la Achicoria y a su raíz que también es comestible se la llama radicha. Se produce para ensalada durante todo el año y se la corta cuando la hoja esta muy verde.

 

Raviol (Argentina): ravioli, pasta rellena de harina de forma cuadrada rellenos de diferentes picadillos de carne, verdura o ricota.

 

Redondo (España): Peceto (Argentina), Asado pejerrey (Perú), Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Choriso (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) Pieza de carne de res de forma redonda que es extraída inmediatamente después de la contratapa.

 

Remolacha: Betarraga (Chile), betabel (México). Raíz comestible, carnosa, de color encarnada, forma de pelota y de donde se extrae el azúcar. Remolacha azúcarera ( la que se usa para extraer el azúcar), remolacha de mesa ( remolacha de huerto, nabo de sangre o remolacha roja) es la variedad comestible más usada.

 

Repulgue: (Argentina): Es la terminación en el borde que se le hace a las empanadas y tartas para cerrarlas y poder hornear o freír.

 

Requesón: ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela), queso de leche cuajada, quesillo. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche en la elaboración de queso.

 

Ricota (Argentina y Uruguay): requesón, queso de leche cuajada, quesillo. Grasa de la leche que se desprende del suero por el calor, ácidos o el cuajo, también son los residuos de la lecha luego de hacer el queso.

 

Rocoto (voz quechua): Cultivado en Colombia, Perú y Bolivia. Es una especie de ají muy grande (Capsicum pubescens), puede ser de color rojo, amarillo y verde y muy picante.

 

Romero: rosmarino, rosmarín, arbusto labiado de hojas aromáticas, excelente condimento de muchos platos.

 

Rositas de maíz: palomitas, cabritas, canchita, pochoclo, ancua, pororó. Se calienta bien el aceite en una cacerola, se echa el maíz, tapando la cacerola y moviendo constantemente. Cuando cesa el estallido de los granos, ya están las palomitas.

 

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S

 

Salsa blanca (Argentina): Salsa Bechamel. Mezclando sobre el fuego harina, matequilla, leche y sal gruesa se obtiene una sabrosima salsa blanca.

 

Saltado de coliflor: Muy popular en la cocina peruana, tanto como el lomo saltado, puede llevar o no carne, se sirve con papas fritas y arroz.

 

Salsa criolla: En Perú consiste en cebolla en juliana y ají amarillo, sazonados con gotas de limón, sal y cilantro; en Argentina es una salsa para acompañar carne, cebolla en juliana, ají rojo, verde y amarillo, sazonado con aceite y sal.

 

Sancochado: Comida peruana similar al puchero, consiste en un caldo de carne de res hervida con yuca, choclo, col y otras verduras.

 

Sandía: chicayote, cayote, alcayota. Originaria de África subtropical, su fruto comestible es de forma oblonga similar a un globo, por fuera pueda ser desde verde oscura hasta gris verdoso o con franjas amarillentas. La pulpa es de color rosado o roja y muy refrescante.

 

Sanguche: traducción criolla para el Sandwich.

 

Sándwich: sanguche, bocadillo, bocata. En argentina se ha adoptado la palabra inglesa sándwich para nombrar al emparedado. Emparedado o rebanadas de pan entre las que se colocan jamón, queso, embutidos, vegetales, solo uno o la combinación de varios.

 

Sapote: níspero. Otras denominaciones del níspero: Achras, sapota, manikara, Sapotaceae, chicozapote, zapote

 

Seco: En Perú es la forma de llamar aun guiso elaborado sin caldo, generalmente combina trozos de gallina o cabrito con papas amarillas rehogadas en un caldo espeso y picante.

 

Semillas de zapallo: pipas, pepitas de calabaza.

 

Sésamo: Planta de la especie del Ajonjolí. Su fruto contine unas semillas de color amarillentas, pequeñas y oleosas que se utilizan para gastonomía.

 

Setas: champiñones, hongos, allampas, cogumelos (Brasil) Se llama seta a todos los hongos que tengan forma de sombrilla, sean comestibles o no.

 

Sillao (Perú): salsa de soja. Un ingrediente de muchas recetas peruanas, nombre chino de la Salsa de soya, utilizado en Perú como condimento para carnes y sopas, otorga a las comidas el sabor característico de la gastronomía china.

 

Sirop: sirope, jarabe, almíbar, miel. Savia del arbol del que lleva el nombre. Utilizado en repostería y en dietas de adelgazamiento.

 

Syrup de chocolate: Chocolate syrup es una sirope o jarabe de chocolate muy común en USA para incrementar el sabor de chocolate en postres, helados o en chocolatada mezclado con leche.

 

Sorrentino (Argentina): son pastas rellenas de forma redonda de unos 5 cm de diámetro, rellenos de ricota, queso muzzarella o jamón.

 

Stevia: Originaria de América Tropical (Brasil y Paraguay), usado por indios guaraníes, es un endulzante natural que se usa como sustituto del azúcar, muy valorado por su bajo contenido calórico

 

Sudado: Plato popular principalmente del Perú. Puede prepararse en distintas formas a base de una cocción con ajíes dulces, cebollín, tomates, ajo y muchas veces papas,. El pescado es ideal es el congrio, también el marisco, el pollo, diferentes carnes.... En México es una sopa de camarones y moluscos.

 

Surubí: Pez agua dulce presente en América del Sur (en Argentina se encuentra en toda la cuenca del Plata, especialmente en el Paraná medio durante la estación estival, su carne es muy sabrosa, aunque debido a la pesca deportiva atraída por los ejemplares de gran tamaño (medio metro y 20 Kg de peso) prácticamente se ha diezmado.

 

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T

 

Tableta (Argentina): Propio de la provincia de Mendoza, es un alfajor de forma rectangular compuesta de anís, yemas y grasa de cerdo, generalmente se las rellena de alcayota con un baño azucarado.

 

Taco: Nombre dado en México a la tortilla de maíz enrollada con distintos rellenos.

 

Tacu tacu (voz quechua que significa cosa revuelta): plato criollo de la comida peruana parecido a un potaje que se mezclan los fréjoles y arroz del día anterior y se fríen en una sartén con aceite, después se sirven con una salsa de cebollas y aceites. Cambia al nombre de Sabana al agregarle carne apanada (rebozado con pan rallado) y flanqueada. Se llama Ferrocarril o acorazado de bolsillo o tanque cuando aparte se le agregan huevos y plátanos fritos. El tacu tacu se sirve acompañando a la carne de res (bistec)

 

Tagine o tajine es un guiso del Norte de Africa, pertenece a la cocina marroquí y se hace lentamente en un recipiente que se llama tagine. La receta combina carne con verduras y frutas secas con nueces. El tradicional se sirve con cuscús

 

Taloba: Malanga (Colombia, Cuba, El Salvado, Panamá), taro, yautía (Puerto Rico), tubérculo comestible de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.

 

Tallarín (Argentina): se llaman así a las pastas preparadas con harina y se les ha dado la forma de tiras largas y estrechas.

 

Tamales: En Venezuela se las conoce como hallacas.

 

Tamarindo: Fruta cultivada en la costa peruana originaria de Asia, tiene forma irregular con piel marrón claro y pulpa naranja oscura, espesa con sabor ácido y muy aromática. Es muy apreciada por sus propiedades laxante. Se utilizaba en Perú para hacer el chanco agridulce o chanco tamarindo.

 

Tamiz: cedazo, jibe. colador. Utensilio provisto de una red de malla fina que sirve para colar salsas, etc.

 

Tandoori Masala: Tandoori (hace referencia al horno de barro Tandoor) y Masala (especias); Tandoori Masala es una mezcla de especias que se usan en la preparación de diversos platos de la cocina India y Pakistaní que se han hecho al estilo Tandoor, las especias son comino, alholva, ajo, coriandro, canela, cayena, jengibre, pimienta, calvo de olor, apio, laurel, sal y aceite de limón.

 

Tapioca: Fécula que se extrae de la raíz de la mandioca o yuca y se usa para preparar o espesar sopas, postes, etc.

 

Tarta (Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Venezuela): Pastel grande redondo con una base de masa hecha con harina y manteca, estirada bien fina que se rellena de ingredientes combinados salados o dulces. La más famosa en Argentina es la tarta pascualina.

 

Tasajo: charqui, cecina carne seca de vaca o de caballo. Carne seca o salado puesta a la intemperie para que se conserve. En Chile, se refiere a trozos de algunas frutas y legumbres secadas al sol.

 

Tequeños son palitos (pasapalos en Venezuela) de queso blando enrollado por una masa en forma de espiral, se fríen muy dorados y se comen tibio, crocantes y con el queso derretido. Se sirven en los aperitivos con salsa de Kepchup picantes.

 

Tequesquite: tequexquitla, es una sal mineral de color gris compuesta por una combinación de carbonato de cloruro y de sodio; su sabor es amargo y algo picante; aparece en las épocas precolombinas y se utiliza aun hoy en la gastronomía mexicana para la elaboración de los tamales y buñuelos; en las paletas de nopales para preservar su color verde y algunos la incorporan en las alubias para ablandarlas.

 

Tira de asado (Argentina y Chile): Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. Costilla en Ecuador, Colombia, México y en Perú, costela assado en Brasil, asado en Uruguay y costillas en Venezuela.

 

Tiradito: hermano menor del ceviche, se diferencia con el ceviche por que no lleva cebolla y el pescado se corta en filete aplanados en vez de en dados o trozos pequeños.

 

Tocino: panceta, unto, bacón, panceta humada.

 

Tomate: jitomate.

 

Tortilla: en la mayoría de los países de América Central, México, Puerto rico y Republica Dominicana se llama tortilla masa de maíz hervido de forma redonda y aplanada que se sirve como acompañamiento. En Argentina, Chile y Uruguay hace referencia al mismo concepto español de tortilla y se la llamara de acuerdo a sus ingredientes, si es papas, será tortilla de papas.

 

Tostada: En México la tostada es una tortilla preparada con fréjol en pasta que se le ha extraído la humedad tostándola en una plancha o frita resultando muy crujiente y dura. Generalmente se sirve cubierta por un guiso, verduras o queso.

 

Tripa: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente.

 

Tripa gorda:: tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre) en Argentina.

 

Tuétano: médula, caracú.

 

Tumerico: Hierba similar al jengibre, se cultiva en zonas tropicales la especie tumeric. Los rizomas de Tumeric son muy rica en aceites con curcumin y mediante un proceso de oxidación se obtiene vainilla. Se consume fresco o secado en la gastronomía como condimentos de curry.

 

Tuna: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en España), comestible, de pulpa carnosa.

 

Tuntas: papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia, hace referencia a la papa lavada y deshidratada.

 

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U

 

Ulpo (Chile): ullpo, ullpú, harina de maíz tostada con agua fría y azúcar (a veces se le añade también leche). También se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile.

 

Unto: tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia.

 

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V

 

Vacío (Argentina): Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Falda vacio en Ecuador, vazio en Brasil, falda en Colombia y Venezuela, tapa de barriga en Chile, falda/aldilla en México, falda/malaya en Perú, Alda en Uruguay.

 

Vaina (Chile): trago. Donde se encuentran las semillas de varias plantas, como la judía, las alubias, etc.

 

Vaquero (Paraguay): matambre. Hace referencia a un fiambre elaborado con carne de pollo, relleno adobado y envuelto llamado así en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay.

 

Vatapá es un plato de la cocina de Salvador Bahía, Brasil que acompaña el Acarajé y se elabora con pan rallado, jengibre, pimienta malegueta, maní, leche de coco y aceite de palma y cebolla.

 

Verduras curtidas: pickles (Argentina), encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajíes, etc.

 

Vieira: ostión, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos más característico de Galicia, el símbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su recorrido hasta llegar a la Tumba del Apóstol.

 

Vinagrera: acedera (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de América, y se consume como verdura o condimento. Sabor ácido.

 

Volandeiras: Ver Vieira.

 

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Y

 

Yautía o malanga: nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es una fécula también de amplio uso en las cocinas tropicales.

 

Yerba amarga: achicoria, lechuguilla, almirón, En Argentina la yerba amarga se conoce también como radicha, radicheta y yerba del café. Es una herbácea perenne, puede alcanzar casi un metro de altura, muy resistente a los fríos, a los vientos y a las sequías.

 

Yerba mate: mate, hierba para infusiones. Típica costumbre de los países del Río de la Plata. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento básico de los indios guaraníes, hoja de la yerba mate que se muele y seca para preparar la infusión "mate".

 

Yopará (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, es un guiso de porotos, maíz y mandioca.

 

Yuca: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia.

 

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Z

 

Zapallo (voz quechua): calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama... Nombre usado en sudamérica (Argentina, Uruguay, Chile, Honduras, etc.) para nombrar la calabaza. El zapallo esta presente en las gastronomías Latinoamérica tanto en comidas saladas o dulces. Se prepara de diversas formas: horneada, hervida, frita, rebozada; también se como crudo, rallado como la zanahoria. Tiene cualidades digestivas y por su alto contenido en agua tiene propiedades depurativas, laxantes y diuréticas.

 

Zapallito: Nombre utilizado en Argentina para llamar al calabacín. Es la calabaza pequena de forma redonda, corteza verde oscura y pulpa blanca. La variedd más difundidad es el zapallito redondo de tronco. Ver calabacín

 

Zapallos italianos: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette. Fruto con forma de calabaza pequeña de forma cilíndrica, carne blanca y corteza verde. Se come crudo en ensaladas y cocido en platos de verduras a la plancha, platos de arroz o simplemente hervido que es como menos calorías tiene. Aporta betacarotenos y Vitamina C.

 

Zapallitos: calabacín. En Argentina se llama zapallitos a una variedad de calabaza pequeña de forma redonda, 10 cm. de diámetro más o menos, de corteza verde oscuro, pulpa y pipas blancas.

 

Zapote: (Diospyros digyna): sapote, lúcuma o mamey. Fruto americano, muy difundido en México desde la época prehispana, tiene forma oblonga alargada de unos 15 cm de largo, según la variedad la pulpa puede ser rojiza, blanca o negra, es aromático con piel dura de color verde rojiza.

 

Zucchini: calabacita, zapallito italiano. Fruto de una variedad de curcurbitácea con forma oblonga y diversos tamaños, su piel es lisa, dura y su color puede ser verde oscuro o verde y blanco.

 

Zumo: en la mayor parte de los países iberoamericanos de dice "Jugo".

 

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